Οι αγκινάρες και τα κουκιά κάνουν την εμφάνισή τους στα σουκ (λαϊκές αγορές) ταυτόχρονα. Η παρακάτω συνταγή είναι παρόμοια με την αντίστοιχη ελληνική, μόνο που δεν χρησιμοποιείται ρύζι ούτε άνηθος, αλλά μάραθος και μαϊντανός.
Υλικά
- 1 λεµόνι, για τις αγκινάρες
- 8 αγκινάρες, καθαρισµένες
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κρεµµύδι ξερό, ψιλοκοµµένο
- 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
- τα φύλλα από 1/2 µάτσο µαϊντανό, χοντροκοµµένα
- 3 κουτ. σούπας χοντροκοµµένα φύλλα φρέσκου µάραθου
- 1 κιλό φρέσκα κουκιά, καθαρισµένα από τα λουβιά τους (καθαρό βάρος - θα χρειαστεί να αγοράσουµε περίπου 1.600 γρ. µε τα λουβιά)
- η φλούδα από 1 λεµόνι τουρσί, σε λεπτές λωρίδες, ή η φλούδα από 1/2 λεµόνι, σε λεπτές λωρίδες
- κλωνάρια φρέσκου µάραθου ή ψιλοκοµµένος µάραθος, για το σερβίρισµα
Διαδικασία
Κόβουµε τη σκληρή άκρη του κοτσανιού της αγκινάρας, αφήνοντας µόνο 10 - 12 εκ. από τη βάση της. Αφαιρούµε όλα τα φύλλα από τις αγκινάρες και καθαρίζουµε περιµετρικά τις «κούπες», τις καρδιές, µε ένα µαχαιράκι. Με ένα κουτάλι βγάζουµε τον «µαλλιαρό» πυρήνα από την καρδιά τους. Τις ξεπλένουµε και τις βάζουµε σε µπολ µε λεµονόνερο για να µη µαυρίσουν.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι σε µέτρια φωτιά. Προσθέτουµε το κρεµµύδι και σοτάρουµε για 3-4 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτουµε το σκόρδο, σοτάρουµε µερικά δευτερόλεπτα και στη συνέχεια προσθέτουµε ανακατεύοντας τον µισό µαϊντανό, τον µάραθο και τις αγκινάρες. Σοτάρουµε για 2 λεπτά και µετά προσθέτουµε τα φρέσκα κουκιά και 750 ml νερό. Αλατοπιπερώνουµε και τα αφήνουµε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, ρυθµίζουµε τη φωτιά σε χαµηλή προς µέτρια και τα σιγοβράζουµε µε το καπάκι µισάνοιχτο για 20 λεπτά.
Ρίχνουµε τα 3/4 από τις λωρίδες λεµονιού και τον υπόλοιπο µαϊντανό και τα αφήνουµε να βράσουν για άλλα 10-15 λεπτά, αφαιρώντας το καπάκι, ή µέχρι να µαλακώσουν οι αγκινάρες και τα κουκιά. Προς το τέλος δυναµώνουµε τη φωτιά, έτσι ώστε να αποµείνει µόνο το µισό υγρό. Μεταφέρουµε το φαγητό σε µια ρηχή πιατέλα, γαρνίρουµε µε τις λωρίδες λεµονιού που κρατήσαµε και τα φύλλα µάραθου, και σερβίρουµε µε ψωµί.
