Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΗ έμπνευση προέρχεται από τις ελληνικές οσπριάδες. Τα αρτύματα όμως που χρησιμοποιεί ο σεφ προέρχονται από την ιαπωνική κουζίνα. H ελληνοϊαπωνική σύμπραξη δίνει ένα πιάτο ιδιαίτερης νοστιμιάς.
Δημήτρης Κοντόπουλος
Υλικά
- 1 κιλό πανσέτα χοιρινή, ξεκοκαλισμένη, σε μεγάλους κύβους 3-4 εκ.
- 200 γρ. φασόλια βανίλιες Φενεού (γλυκά ευκολόβραστα φασόλια) ή άλλα ψιλά φασόλια, μουλιασμένα αποβραδίς
- 130 ml σάκε* (αλκοολούχο ποτό από ρύζι)
- 1 κουτ. σούπας φυστικέλαιο* (ή ελαιόλαδο, με άλλο αποτέλεσμα)
- 2 κουτ. σούπας σησαμέλαιο* (ή ελαιόλαδο, με άλλο αποτέλεσμα)
- 25 γρ. τζίντζερ φρέσκο, ψιλοκομμένο
- το λευκό μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο
- 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 250 ml ζωμός λαχανικών ή νερό
- 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή
- 2 κουτ. σούπας λευκή πάστα μίσο* (ιαπωνικό άρτυμα από αλεσμένα φασόλια σόγιας)
- 1 1⁄2 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού
Μυστικά
Τα ιαπωνικά προϊόντα τα βρίσκουμε σε εξειδικευμένα μαγαζιά (π.χ. Salamat, Wok shop), στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος κ.α.
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε χοιρινή πανσέτα α λα ιαπωνικά, με τζίντζερ και μίσο, ξεκινάμε ρίχνοντας σε ένα μπολ το σάκε και το κρέας και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 1 ώρα, εκτός ψυγείου.
- Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε σε μέτρια φωτιά τα φασόλια για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι σχεδόν να γίνουν.
- Σε ένα καυτό τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το φυστικέλαιο και σοτάρουμε το χοιρινό για περίπου 4 λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει παντού (κρατάμε το σάκε στο οποίο μαριναρίστηκε το κρέας για αργότερα).
- Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και κρατάμε στην άκρη.
- Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το τζίντζερ με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
- Σβήνουμε με το σάκε που είχαμε κρατήσει στην άκρη και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε τον ζωμό, τη σόγια, τη ζάχαρη και την πάστα μίσο και ανακατεύουμε για 4-5 λεπτά ή μέχρι να διαλυθεί καλά το μίζο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Σε ένα ταψί ρίχνουμε τα φασόλια και από πάνω τακτοποι ούμε τα κομμάτια του χοιρινού.
- Ρίχνουμε το μείγμα με το μίσο και το αλάτι και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να γίνει το κρέας και να καραμελώσει. Αν στεγνώσει νωρίς το φαγητό, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
