Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΤο πιο αγαπημένο πιάτο των Αργεντίνων και σχεδόν πάντα παρόν στα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια τους. Η συνταγή έφτασε στην Αργεντινή με τους Iταλούς μετανάστες στις αρχές του 20ού αιώνα, διαδόθηκε πολύ γρήγορα και έγινε βασικό φαγητό της τοπικής κουζίνας. Ο Τζοβάνι μάς το έφτιαξε με λεπτοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα γάλακτος. Αφού την ετοίμασε, τη γάρνιρε με ρίγανη, μοτσαρέλα, ντομάτα και προσούτο, αλλά τόσο στην Αργεντινή όσο και σε όλη την Ιταλία θα βρούμε πολλές παραλλαγές σε γαρνιτούρες και, φυσικά, κι εμείς μπορούμε να πειραματιστούμε ελεύθερα.
Giovanni Mercuri
Υλικά
4 μοσχαρίσιες μπριζόλες γάλακτος, περίπου 250 γρ. η καθεμιά, κατά προτίμηση με το κόκαλο (ζητάμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει καλά το κόκαλο από το κρέας και να τις χτυπήσει καλά για να λεπτύνουν στο 1,5 εκ. πάχος)
300-400 γρ. τριμμένη φρυγανιά
4 μεγάλα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
300 γρ. βούτυρο κλαριφιέ* (εναλλακτικά, βάζουμε 250 γρ. βούτυρο αγελάδας μαζί με 50 ml ελαιόλαδο)
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
8 φέτες φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα
4-8 φέτες προσούτο
4-8 φέτες ντομάτας
αλάτι
Μυστικά
*Βούτυρο Κλαριφιέ
Βάζουμε 600 γρ. βούτυρο αγελάδας σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, σε χαμηλή φωτιά. Το σιγοβράζουμε πολύ απαλά για 25 λεπτά. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ, περνώντας το από ένα σουρωτήρι που έχουμε επενδύσει με τουλπάνι. Το διαυγές «λάδι» που μένει στο μπολ είναι το βούτυρο κλαριφιέ και έχει μια ελαφριά γεύση καρυδιού. Θα μείνει περίπου η μισή ποσότητα από την αρχική.
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε porteno milanesa ξεκινάμε βάζοντας, σε ένα βαθύ πιάτο τα αυγά με λίγο αλάτι και σε ένα άλλο την τριμμένη φρυγανιά.
Περνάμε τις μπριζόλες από την τριμμένη φρυγανιά, κρατώντας τες από το κόκαλο, μέχρι να καλυφθούν καλά, παντού. Αμέσως μετά τις βουτάμε στο αυγό και ύστερα ξανά στην τριμμένη φρυγανιά, πιέζοντας με τα χέρια για να κολλήσει καλύτερα το πανάρισμα.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, περνώντας ξανά τις ήδη παναρισμένες μπριζόλες από το αυγό και μετά από την τριμμένη φρυγανιά. Κάνουμε δηλαδή διπλό πανάρισμα.
Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας τη λεπίδα ενός μεγάλου μαχαιριού, πιέζουμε τις κοτολέτες στην επιφάνεια για να απλωθεί ομοιόμορφα το πανάρισμα και να κολλήσει καλύτερα. Τέλος, χαράζουμε την επιφάνεια από τις κοτολέτες σε καρεδάκια.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά και τηγανίζουμε τις κοτολέτες σε δύο δόσεις, για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από την κάτω πλευρά.
Τις γυρνάμε και από την άλλη πλευρά και με ένα κουτάλι μαζεύουμε το βούτυρο από το τηγάνι και περιχύνουμε το κόκαλο. Θα χρειαστούν περίπου άλλα 4 λεπτά τηγανίσματος. Ίδανικά θα πρέπει να είναι ροζ στο κέντρο τους όταν τις κόψουμε. Τις βγάζουμε και τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Στη συνέχεια, τις μεταφέρουμε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τις σκεπάζουμε με φέτες από προσούτο, μοτσαρέλα και ντομάτα. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και αλάτι.
Τις ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να λιώσει ελαφρώς η μοτσαρέλα, χωρίς όμως να ξεροψηθεί.
