Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΕίναι πολύ ωραίο αυτό το θαλασσινό πρασοσέλινο! Ο σεφ φτιάχνει ένα πυκνό αυγολέμονο σαν μαγιονέζα και παράλληλα ψήνει ή σοτάρει τα βασικά υλικά του φαγητού, για να δώσει το καθένα εντονότερα τη γεύση του.
Υλικά
- 4 φιλέτα μπακαλιάρου, φρέσκα ή κτψ, 200-250 γρ. το καθένα
- 1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη
- 400 γρ. μανιτάρια λευκά, χοντροκομμένα
- 4 πράσα, κομμένα διαγώνια, σε φέτες περίπου 2 εκ.
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 4 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε χοντρές φέτες
- 1/4 μάτσο άνηθος, κοτσάνια και φύλλα ξεχωριστά, όλα ψιλοκομμένα
- 100 ml κρασί λευκό, ξηρό
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό
- 2 φύλλα δάφνης
- 2-3 φυλλαράκια λουίζας φρέσκα (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή ξερά (σε μπαχαράδικα)
- 2-3 κρόκοι αυγών χυμός από 2 λεμόνια
- 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μπακαλιάρο πρασοσέλινο στον φούρνο με μανιτάρια, ξεκινάμε λαδώνοντας και αλατοπιπερώνοντας τη σελινόριζα. Την τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στον φούρνο στους 160°C για 1 ώρα. Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, ξετυλίγουμε και κόβουμε σε μικρά καρέ.
- Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια σε 2 κουταλιές από το λάδι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε στην άκρη.
- Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα σοτάρουμε ελαφρώς τα πράσα με το σκόρδο σε 80 ml από το λάδι σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ρίχνουμε και τα κοτσάνια άνηθου και ανακατεύουμε για 2 λεπτά.
- Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε τον ζωμό (πρέπει να καλύψει τα υλικά κατά 2-3 εκ. - αν χρειαστεί συμπληρώνουμε νερό), τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και βράζουμε μέχρι να κοχλάσει.
- Ξαφρίζουμε για 5 λεπτά και μεταφέρουμε το όλον σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί. Ψήνουμε με καπάκι (ή σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο) σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 45 λεπτά.
- Προσθέτουμε τη σελινόριζα και τα μανιτάρια και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα.
- Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και μαζεύουμε 3-4 κουτάλες από τα υγρά της, για το αυγολέμονο.
- Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού, τα στρώνουμε πάνω στα ψημένα υλικά, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα, μέχρι να αφρατέψουν.
- Προσθέτουμε σιγά σιγά τα υγρά από το ταψί, χτυπώντας καλά με το σύρμα.
- Βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο, ρίχνουμε τα μυρωδικά και το αυγολέμονο. Σείουμε το σκεύος, ώστε να πάει παντού η σάλτσα.
- Σερβίρουμε με προσοχή, να μη «σπάσουν» τα ψάρια.
