Βαθιάς νοστιμιάς χορτοφαγικό πιάτο. Κατά προτίμηση, επιλέγουμε φρέσκα, άγρια μανιτάρια για το στιφάδο μας και συνοδεύουμε με «καμένο» κουνουπίδι και πλούσια κρέμα παρμεζάνας.
Υλικά
Για τα μανιτάρια
- 500 γρ. ανάμεικτα άγρια μανιτάρια νωπά (τρομπέτες, κανθαρέλες, βασιλομανίταρα, κουμαρομανίτες, μαύρες και χρυσές τρομπέτες κ.ά.), καθαρισμένα, χοντροκομμένα (ή 350 γρ. φρέσκα ήμερα μανιτάρια + 150 γρ. ξερά άγρια, μουλιασμένα για 1 ώρα σε χλιαρό νερό)
- 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
- 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- τα φύλλα από 2 κλωνάρια θυμάρι (ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό)
- 1 πρέζα κύμινο, σε σκόνη
- 20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 30 κοκκάρια, καθαρισμένα, ζεματισμένα για 10 λεπτά σε νερό που κοχλάζει (από τη στιγμή που ξεκινήσει ξανά ο βρασμός)
- 1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την κρέμα παρμεζάνας
- 100 ml κρέμα γάλακτος
- 250 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μερικές σταγόνες λάδι τρούφας (προαιρετικά)
Για το «καμένο» κουνουπίδι
- 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 20 μικρά μπουκετάκια από κουνουπίδι
- λίγο αλάτι
- 1-2 κορυφές φρέσκο δεντρολίβανο, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μανιτάρια στιφάδο με «καμένο» κουνουπίδι και κρέμα παρμεζάνας, ξεκινάμε ζεσταίνοντας το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε τα μανιτάρια με λίγο αλάτι για 7-8 λεπτά, σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε, σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε το θυμάρι και το κύμινο και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα κοκκάρια και το ξίδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και να σωθεί το κρασί.
- Ρίχνουμε τον κόλιανδρο, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Κρέμα παρμεζάνας
- Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Λίγο πριν πάρει βράση, ρίχνουμε την παρμεζάνα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσει το τυρί και να έχουμε μια λεία κρέμα.
- Ρίχνουμε πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγο λάδι τρούφας.
«Καμένο» κουνουπίδι
- Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε τα μπουκετάκια κουνουπιδιού και τα σοτάρουμε ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα στις άκρες, να μοιάζουν με καμένα.
- Αλατίζουμε και στραγγίζουμε το κουνουπίδι σε χαρτί κουζίνας.
Σερβίρισμα
- Μοιράζουμε σε πιάτα το στιφάδο μανιταριών.
- Προσθέτουμε το κουνουπίδι, περιχύνουμε με λίγη κρέμα παρμεζάνας και στολίζουμε με τις κορυφές δεντρολίβανου, τις οποίες, αν θέλουμε, τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά σε λίγο λάδι, μέχρι να γίνουν τραγανές.
- Σερβίρουμε με την υπόλοιπη κρέμα παρμεζάνας χωριστά σε μπολάκι, για να βάλει ο καθένας όση θέλει στη μερίδα του.
