Φωτογραφία: Κωστής Σωχωρίτης
Αποθήκευση για αργότεραΑπλό, άκρως νόστιμο πιάτο, ένα είδος γαμοπίλαφου αλλά με κατσίκι, με το μελωμένο κρέας να σερβίρεται με πιλάφι βουτυράτο, βρασμένο στον ωραίο ζωμό του κρέατος.
Άρης Βεζενές
Υλικά
Για το κρέας
- 2 κιλά κατσικίσιο μπούτι ή μπροστινό, σε μέτρια κομμάτια, με το κόκαλο
- 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 400 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 200 γρ. καρότα, σε μπαστουνάκια
- 50 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 200 ml λευκό ξηρό κρασί
- 200 ml χυμός λεμονιού (κρατάμε και τις στυμμένες λεμονόκουπες)
- 2 φύλλα δάφνης
- 3 λίτρα νερό
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το πιλάφι
- 500 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
- 100 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 60 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 80 ml ελαιόλαδο
- 80 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- χυμός από 1 λεμόνι
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- τα φυλλαράκια από 3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μερικά φυλλαράκια μυρωδικών (μαϊντανός, άνηθος, μυρώνια), ψιλοκομμένα, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Κρέας
- Για το κατσικάκι λεμονάτο με πιλάφι, ξεκινάμε με το κρέας. Σε μπολ ανακατεύουμε το κρέας με το αλεύρι.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές.
- Αλατίζουμε και ανακατεύουμε λίγο ακόμη.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Σβήνουμε με το κρασί και τον χυμό λεμονιού, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις δάφνες και τις λεμονόκουπες, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το νερό.
- Αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι.
- Σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κρέας.
- Βγάζουμε τα κομμάτια και τα αφήνουμε σε μεγάλο μπολ.
- Σουρώνουμε τον ζωμό, κρατάμε 1.500 ml για το πιλάφι, διατηρώντας τον καυτό, και φυλάσσουμε τον υπόλοιπο για άλλη συνταγή, π.χ. για σούπα ή ριζότο.
Πιλάφι
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
- Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε για λίγο, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του, και σβήνουμε με το κρασί.
- Αφήνουμε για 1-2 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό που αφήσαμε στην άκρη από το μαγείρεμα του κρέατος, ανακατεύοντας συχνά με κάθε δόση, όπως όταν φτιάχνουμε ριζότο. Η διαδικασία διαρκεί 20-25 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα πιλάφι αρκετά ζουμερό.
- Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε το βούτυρο, το ξύσμα, τον χυμό και το θυμάρι και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
- Αδειάζουμε το πιλάφι σε μεγάλη πιατέλα και από πάνω τακτοποιούμε το κατσικάκι.
- Σκορπίζουμε τα μυρωδικά και σερβίρουμε αμέσως.
