Για την σάλτσα Amatriciana θα πρέπει να πάμε δυτικά της Ρώμης, στο χωριό Amatrice, τόπο που συνδέεται με τη γέννηση και το όνομά της. Η σάλτσα Amatriciana αναγνωρίστηκε το 2019 από τη ΕΕ ως παραδοσιακό αγροδιατροφικό προϊόν (PAT) του Lazio. Στην πραγματικότητα, όμως, προέρχεται από τη γειτονική περιφέρεια του Abruzzo (εκεί υπαγόταν διοικητικά η Αματρίτσε μέχρι το 1927). Η αρχική εκδοχή της σάλτσας ήταν άσπρη και λεγόταν gricia. Τη νόστιμη αυτή σάλτσα έφεραν στο Λάτσιο οι νομάδες βοσκοί του Αμπρούτσο κατά τις εποχικές μετακινήσεις των κοπαδιών τους. Πότε μπήκε όμως η ντομάτα; Σε αυτό έπαιξαν ρόλο οι Ναπολιτάνοι. Από μια στατιστική απογραφή του 1811 πληροφορούμαστε ότι τότε γινόταν εξαγωγή από την Αματρίτσε εξαιρετικών χοιρινών αλλαντικών στους πέριξ νομούς αλλά και στην ίδια τη Νάπολη. Υπάρχει επίσης σαφής αναφορά στην επεξεργασία και στην ωρίμανση του guanciale, αναπόσπαστου στοιχείου της διατροφής των Αμπρουτσέζων βοσκών και βασικού συστατικού της σάλτσας gricia. Οι Ναπολιτάνοι, πρωτοπόροι μεταξύ των Ευρωπαίων, αναγνώρισαν νωρίς τα σημαντικά οργανοληπτικά προσόντα της ντομάτας και το δεύτερο μισό του 1700 άρχισαν να καλλιεργούν τη μακρόστενη ποικιλία γύρω από τον Βεζούβιο. Η παραγωγή διετίθετο σε όλη την επικράτεια του βασιλείου των Βουρβόνων, συμπεριλαμβανομένης και της Αματρίτσε. Οι Αματριτσιάνοι εκτίμησαν δεόντως την ποικιλία της μακρόστενης ντομάτας της Νάπολης και την πρόσθεσαν στην gricia, μετατρέποντας έτσι αυτή τη σάλτσα που συνόδευε ψωμί σε σάλτσα για spaghetti.
Έτσι, χάρη στους βοσκούς από το Αμπρούτσο και τις εποχικές μετακινήσεις με τα κοπάδια τους, η ευτυχής ένωση της σάλτσας gricia με τη ναπολιτάνικη ντομάτα έφτασε και στην ύπαιθρο του Λάτσιο! Η σάλτσα διαδόθηκε και από τους Αματριτσάνους που, εξαιτίας της κρίσης στην κτηνοτροφία, εγκαταστάθηκαν ως εσωτερικοί μετανάστες στη Ρώμη στο δεύτερο μισό του 1800. Η σάλτσα έγινε τόσο δημοφιλής στα λαϊκά στρώματα της Ρώμης που την θεωρούσαν, αν και είχε γεννηθεί αλλού, μια κλασική σάλτσα της δικής τους τοπικής κουζίνας. Οι romani, αντί για spaghetti, προτίμησαν τα bucatini, έτσι με την πάροδο του χρόνου η μακαρονάδα bucatini all’amatriciana καθιερώθηκε πλέον ως σπεσιαλιτέ της κουζίνας της Ρώμης. Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη – Menarin
Υλικά
500 γρ. μπουκατίνι (ή μακαρόνια για παστίτσιο, νο 3)
350 γρ. guanciale (γκουαντσιάλε, ιταλικό αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντέλι. Αν δεν βρούμε, βάζουμε καπνιστή χοιρινή πανσέτα καλής ποιότητας), σε μέτρια καρέ
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
2-3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 1⁄2 κουτ. γλυκού μπούκοβο (αυξομειώνουμε την ποσότητα, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)
5 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, με το ζουμί τους
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
τα φύλλα από 5-6 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
100 γρ. πεκορίνο, τριμμένο (ή κεφαλοτύρι της αρεσκείας μας)
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τη μακαρονάδα amatriciana, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια βαθιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το αλλαντικό με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μπούκοβο για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Ρίχνουμε την ντομάτα και αλατοπίπερο και βράζουμε για 10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να δέσει ελαφρώς η σάλτσα.
Παράλληλα, σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα ζυμαρικά 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στις οδηγίες της συσκευασίας.
Με μια λαβίδα για μακαρόνια βγάζουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα (χωρίς να τα σουρώσουμε), τα βάζουμε στο σκεύος με τη σάλτσα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας.
Αποσύρουμε, μοιράζουμε τα μακαρόνια στα πιάτα, σκορπίζουμε τον μαϊντανό και το τυρί και σερβίρουμε.
