Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΜελωμένο και πεντανόστιμο το γιουβέτσι με τις μελιτζάνες, την σάλτσα αλλά και την πινελιά-έκπληξη του Αστέριου Κουστούδη, τη mozzarella burrata, που σπάζοντάς την, αποκαλύπτει όλη την βουτυρένια γλύκα της.
Υλικά
400 γρ. κριθαράκι μέτριο
4 μελιτζάνες τσακώνικες, σε στρογγυλές φέτες πάχους 2 εκ.
1.500 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών, ζεστός
τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα (κρατάμε τα τρυφερά κλωνάρια, ψιλοκομμένα, για τη σάλτσα)
4 μπάλες mozzarella burrata,* βάρους 120-125 γρ. καθεμία
10 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
μπόλικο λάδι, για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα ντομάτας-πιπεριάς Φλωρίνης
8 πιπεριές Φλωρίνης, σε πολύ λεπτές ροδέλες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
τα κλωνάρια του μαϊντανού που κρατήσαμε στην άκρη
100 ml βαλσαμικό ξίδι
800 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες
2 φύλλα δάφνης
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
*Πρόκειται για μπαλίτσες μοτσαρέλας που στο εσωτερικό τους κρύβουν stracciatella, ένα φρέσκο, πολύ μαλακό και ινώδες τυρί από αγελαδινό γάλα, που παρασκευάζεται με την τεχνική της pasta filata όπως και η μοτσαρέλα (η τυρόμαζα θερμαίνεται και τεντώνεται). Είναι τυπικό τυρί της Απουλίας, πλούσιο και νοστιμότατο. Η buratta μοιάζει με στρογγυλό πουγκί το οποίο, όταν κόψουμε με το μαχαίρι ή το πιρούνι, αφήνει να ξεχυθεί από μέσα η stracciatella. Mozarella burrata βρίσκουμε σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε ντελί.
Διαδικασία
Σάλτσα
Για να φτιάξουμε τις μελιτζάνες γιουβέτσι με mozzarella burrata και σάλτσα ντομάτας-πιπεριάς Φλωρίνης, ξεκινάμε με τη σάλτσα.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις πιπεριές και τα κλωνάρια του μαϊντανού για περίπου 15 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να καραμελώσουν και να μελώσουν, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς.
Σβήνουμε με το βαλσαμικό ξίδι, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί η αψάδα του και ρίχνουμε τις ντομάτες, 300 ml ζεστό νερό, τις δάφνες, αλάτι και πιπέρι.
Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Πολτοποιούμε τη σάλτσα με ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα (ή τη μεταφέρουμε σε πολυκόφτη) και τη διατηρούμε ζεστή.
Γιουβέτσι
Χαράσσουμε τις φέτες μελιτζάνας χιαστί στη μία πλευρά τους, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε απλωμένες σε μια καθαρή πετσέτα για 30-40 λεπτά, μέχρι να αποβάλουν τα περιττά υγρά τους. Τις ξεπλένουμε γρήγορα και τις στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 εκ. λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Τις στραγγίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C μαζί με μια μέτρια γάστρα ή ένα βαθύ ταψί.
Μόλις κάψει το σκεύος, το βγάζουμε (με γάντι κουζίνας για να μην καούμε) και στρώνουμε στον πάτο του τις φέτες μελιτζάνας, με τρόπο ώστε να μισοσκεπάζει η μία την άλλη.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε, φουρνίζουμε και ψήνουμε για 20 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε (πάντα φορώντας γάντι κουζίνας) και με μια λαβίδα ή με δύο πιρούνια αναποδογυρίζουμε τις φέτες μελιτζάνας.
Σκορπίζουμε το κριθαράκι ομοιόμορφα πάνω τους, περιχύνουμε με τον ζωμό λαχανικών, ανακατεύουμε ελαφρώς και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά.
Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο, σκορπίζουμε πάνω του τα φύλλα μαϊντανού, ανακατεύουμε προσεκτικά μόνο το κριθαράκι (προσπαθούμε να μη μετακινήσουμε τις μελιτζάνες) και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά.
Μοιράζουμε το γιουβέτσι σε πιάτα και βάζουμε από μία μπάλα μοτσαρέλα στο κέντρο καθενός.
Σκορπίζουμε πάνω τους τα φύλλα βασιλικού και σερβίρουμε, σπάζοντας με το πιρούνι κάθε μοτσαρέλα ώστε να χυθεί αργά το ημίρρευστο εσωτερικό της.
