Κείμενο: Λευτέρης Λαζάρου
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΑυτή η συνταγή είναι για όσους θέλουν να επιχειρήσουν να φιλετάρουν μπαρμπούνια ή που έχουν ψαρομανάβη που το αναλαμβάνει. Εδώ, τα μπαρμπούνια δεν τηγανίζονται, αλλά ψήνονται στο τηγάνι. Δεν γίνονται βαριά, κρατούν την ωραία θαλασσινή γεύση τους, χωρίς τη λαδίλα του τηγανιού και χωρίς να χρειαστούν αλεύρωμα. Με τα κεφάλια και τα κόκαλά τους φτιάχνουμε έναν πλούσιο, συμπυκνωμένο ψαροζωμό, που θα δώσει στα μακαρόνια μας ουμάμι γεύση.
Υλικά
2 μπαρμπούνια φρέσκα, ολόκληρα, γύρω στα 200 γρ. έκαστο, καθαρισμένα
150 γρ. ταλιολίνι με λεμόνι ή άλλο ζυμαρικό της αρεσκείας μας
45 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
120 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
15 γρ. φρέσκος βασιλικός, ψιλοκομμένος
200 γρ. κόκκινο κρασί ξηρό
40 γρ. ελαιόλαδο + λίγο για τα μπαρμπούνια
50 γρ. βούτυρο, κρύο, σε κύβους
αλάτι, πιπέρι λευκό
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση των μπαρμπουνιών
50 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο και βρασμένο μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη λιώσει
50 γρ. κολοκύθι, ψιλοκομμένο και βρασμένο μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη λιώσει
50 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα και τηγανισμένα
4 κλωνάρια σχοινόπρασο (τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 1 λεπτό και έπειτα τα περνάμε από νερό με παγάκια, για να σταματήσει απότομα ο βρασμός)
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε το φιλεταρισμένο γεμιστό μπαρμπούνι με μακαρονάδα, με ένα μαχαίρι φιλεταρίσματος φιλετάρουμε τα μπαρμπούνια αφαιρώντας το κεφάλι και τα κόκαλα, τα οποία κρατάμε για τη σάλτσα.
Σάλτσα
Σε μια κατσαρόλα χαμηλή και φαρδιά (πλασοτέ) κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό μαζί με το φρέσκο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τα κόκαλα και τα κεφάλια από το μπαρμπούνια, το μισό βούτυρο και τον μισό βασιλικό και σοτάρουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρασί, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Σουρώνουμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτό μέσα σε ένα κατσαρολάκι και την αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί η ποσότητα στο μισό.
Μπαρμπούνια
Αλατίζουμε το ένα φιλέτο μπαρμπουνιού και από τις δύο μεριές και από πάνω βάζουμε περίπου 1 κουτ. της σούπας από τα λαχανικά της γέμισης.
Σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φιλέτο, που επίσης αλατίζουμε.
Δένουμε με δύο κλωνάρια σχοινόπρασο τις δύο άκρες των φιλέτων και κόβουμε όσο περισσεύει. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα άλλα δύο φιλέτα.
Με ένα πινέλο λαδώνουμε τα μπαρμπούνια με λίγο ελαιόλαδο, το κάθε «πακετάκι» από πάνω και από κάτω, και τα πιπερώνουμε.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Στρώνουμε στον πυθμένα του μια λαδόκολλα και από πάνω βάζουμε τα μπαρμπούνια και τα ψήνουμε για 4-5 λεπτά.
Έπειτα, αφαιρούμε τη λαδόκολλα, γυρνάμε τα μπαρμπούνια από την άλλη πλευρά και τα ψήνουμε για 3-4 λεπτά ακόμη.
Ζυμαρικά
Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 11⁄2-2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους (περίπου 5 λεπτά). Τα σουρώνουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τη σάλτσα και τα ζυμαρικά.
Ρίχνουμε πάνω στα ζυμαρικά 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, λίγο λευκό πιπέρι (στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού) και τον υπόλοιπο βασιλικό και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε τα ζυμαρικά σε δύο πιάτα και στο πλάι τα μπαρμπούνια.
Ραντίζουμε με λίγη σάλτσα τα μπαρμπούνια και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν θέλουμε, στολίζουμε με φύτρες μιζούνας.
