Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤο σιγοψημένο αρνάκι ταιριάζει γάντι με το κους κους που έχουμε εμπλουτίσει με καπνιστή μελιτζάνα και πιπεριές Φλωρίνης.
Υλικά
- 1.300 γρ.-1.500 γρ. αρνίσια σπάλα, με το κόκαλο, σε μεγάλες μερίδες
- 100 γρ. μουστάρδα απαλή
- χυμός από 2 λεμόνια
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 κουτ. σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
- 1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το κους κους
- 250 γρ. κουσκούς (ζυμαρικό)
- 4 πιπεριές Φλωρίνης
- 3 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
- 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 δαφνόφυλλο
- 500 ml ζωμός λαχανικών, ζεστός ή νερό
- 15 φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- 5-6 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για το αρνί στη γάστρα με κουσκούς, ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140° C.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.
- Απλώνουμε μια μεγάλη λαδόκολλα σε λεία επιφάνεια. Αλείφουμε κάθε μερίδα αρνιού με το μείγμα της μουστάρδας και τα βάζουμε στη λαδόκολλα.
- Τυλίγουμε τις άκρες προς τα μέσα και κλείνουμε το κρέας καλά, σαν πακέτο. Τυλίγουμε το πακέτο με αλουμινόχαρτο δύο φορές.
- Βάζουμε το κρέας στη γάστρα, προσθέτουμε 100 ml νερό και κλείνουμε με το καπάκι.
- Βάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 4 1⁄2 ώρες.
- Ξεφουρνίζουμε και προσεκτικά, για να μην καούμε, αφαιρούμε τα αλουμινόχαρτα και τη λαδόκολλα αδειάζοντας το κρέας με τα ζουμιά του στο σκεύος.
- Ξαναβάζουμε τη γάστρα στον φούρνο, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200° C και ψήνουμε χωρίς καπάκι για 15 λεπτά, αλείφοντας πότε πότε το κρέας με τα υγρά της γάστρας, μέχρι να ροδίσει.
- Αφήνουμε το κρέας να σταθεί εκτός φούρνου.
Κουσκούς
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του γκριλ στη μέγιστη θερμοκρασία.
- Απλώνουμε λαδόκολλα στη λαμαρίνα του φούρνου και αραδιάζουμε σε μονή στρώση τις μελιτζάνες και τις πιπεριές.
- Ραντίζουμε με 2 κουταλιές σούπας από το ελαιόλαδο και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, γυρίζοντας τα λαχανικά στο μέσον του ψησίματος, ή μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσουν εξωτερικά.
- Βγάζουμε από τον φούρνο και βάζουμε κατευθείαν τις πιπεριές σε σακουλάκι τροφίμων ή σε μπολ, που σκεπάζουμε με μεμβράνη για να «ιδρώσουν» και να μπορέσουμε να τις ξεφλουδίσουμε. Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και ψιλοκόβουμε τη σάρκα.
- Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν.
- Ξεφλουδίζουμε τις πιπεριές και τις ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε στις πιπεριές αλάτι, πιπέρι και το βαλσαμικό ξίδι.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο για 1-2 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κουσκούς, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
- Ρίχνουμε τις πιπεριές, το δαφνόφυλλο, αλατοπίπερο και προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σταδιακά, ανακατεύοντας. Σιγοβράζουμε μέχρι να φουσκώσει το ζυμαρικό και να γίνει (περίπου 10-15 λεπτά). Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον ζωμό ή νερό.
- Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες, τον μαϊντανό και τον δυόσμο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σερβίρουμε το κουσκούς στα πιάτα, από πάνω βάζουμε το κρέας και περιχύνουμε με τα υγρά της γάστρας.
