Αν και παραδοσιακά στην Ταϊλάνδη το ψάρι δεν αλευρώνεται πριν τηγανιστεί, µε το αλεύρι γίνεται τραγανή η πέτσα του. Βεβαιωνόµαστε ότι το ψάρι έχει µαγειρευτεί καλά και είναι τραγανό, διαφορετικά η σάλτσα θα το µουλιάσει. Αν δεν βρούµε µεγάλο ψάρι, χρησιµοποιούµε µερικά µικρότερα.
Υλικά
1 µεγάλο ή 2 µέτρια φρέσκα ψάρια της αρεσκείας µας, για τηγάνι, καθαρισµένα
15 γρ. αποξηραµένα µανιτάρια
3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
τριµµένο µαύρο πιπέρι
1 κουτ. σούπας oyster sauce* (σάλτσα στρειδιών)
1 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
1/4 κουτ. γλυκού ζάχαρη
ηλιέλαιο ή ελαφρύ ελαιόλαδο για βαθύ τηγάνισµα + 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδου, χοντροκοµµένες
1 µικρό καρότο, κοµµένο σε λεπτά µπαστουνάκια
1 κοµµάτι τζίντζερ 2 εκ., κοµµένο σε λεπτά µπαστουνάκια
το λευκό και τρυφερό πράσινο µέρος από 2 φρέσκα κρεµµυδάκια, κοµµένα σε λεπτές φέτες, για το γαρνίρισµα
Διαδικασία
Μουλιάζουµε τα µανιτάρια σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά µέχρι να µαλακώσουν, τα στραγγίζουµε και τα ψιλοκόβουµε.
Στεγνώνουµε καλά το ψάρι. Χαράζουµε το ψάρι τρεις ή τέσσερις φορές και από τις δύο πλευρές µε ένα κοφτερό µαχαίρι. Τρίβουµε το ψάρι µέσα και έξω µε αλάτι. Βάζουµε το αλεύρι και το τριµµένο πιπέρι σε ένα πιάτο και πιέζουµε ελαφρά το ψάρι από πάνω, µέχρι να καλυφθεί παντού. Τινάζουµε τυχόν περιττό αλεύρι.
Σε ένα µικρό µπολ αναµειγνύουµε τη σάλτσα στρειδιών, τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας νερό σε ένα µικρό µπολ.
Γεµίζουµε ένα µεγάλο γουόκ ή µια κατσαρόλα, αρκετά µεγάλη ώστε να τηγανίσουµε ολόκληρο το ψάρι, µε λάδι σε ύψος 10 εκ. και το αφήνουµε να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει το λάδι, χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια και βυθίζουµε προσεκτικά το ψάρι στο λάδι. Προσέχουµε, γιατί το καυτό λάδι µπορεί να πιτσιλίσει. Τηγανίζουµε το ψάρι χωρίς να το γυρίσουµε (αλλά βεβαιωνόµαστε ότι το λάδι το καλύπτει ολόκληρο) για περίπου 5-10 λεπτά ή µέχρι να µαγειρευτεί εντελώς το ψάρι και να ροδίσει ελαφρά (αν µαγειρέψουµε το ψάρι µέχρι να ροδίσει πολύ, θα γίνει πολύ στεγνό). Το στραγγίζουµε σε απορροφητικό χαρτί και το µεταφέρουµε σε µια ζεστή πιατέλα. Το κρατάµε ζεστό. Πετάµε το λάδι.
Ζεσταίνουµε 1½ κουταλιά της σούπας καθαρό λάδι στο ίδιο γουόκ και σοτάρουµε το σκόρδο, ανακατεύοντάς το, σε µέτρια φωτιά µέχρι να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουµε το καρότο, το τζίντζερ, τα µανιτάρια και το µείγµα µε τις σάλτσες και σοτάρουµε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά. ∆οκιµάζουµε και διορθώνουµε την καρύκευση αναλόγως. Περιχύνουµε το ζεστό ψάρι και πασπαλίζουµε µε φρέσκο κρεµµυδάκι ή σερβίρουµε το ψάρι σκέτο και τη σάλτσα µε το φρέσκο κρεµµυδάκι σε µπολ.
* Σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, στο τμήμα με τα έθνικ προϊόντα, και σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα.
