Κείμενο: Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΈνα απαιτητικό φαγητό αυτές οι αγκινάρες με μύδια και κυδώνια, αλλά με φινέτσα και ξεχωριστή νοστιμιά.
Υλικά
οι καρδιές από 16 μέτριες αγκινάρες, φρέσκες
250 γρ. μύδια φρέσκα, καθαρισμένα *
250 γρ. κυδώνια ή γυαλιστερές, καθαρισμένα **
1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
40 ml λευκό, ξηρό κρασί
1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο (ή όσο καυτερό μάς αρέσει και αντέχουμε)
2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
ο χυμός από 2 μικρά λεμόνια (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
* Καθαρίζουμε τα μύδια με τα δάχτυλα ή με ένα μαχαιράκι τραβάμε τον βύσσο, το «μουστάκι» που εξέχει από τα όστρακα. με μια συρμάτινη βούρτσα τρίβουμε την επιφάνεια των οστράκων ώστε να απομακρύνουμε τυχόν ακαθαρσίες. Τα πλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό.
**Ξεπλένουμε τα κυδώνια πολύ καλά σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια τα βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό να «μουλιάσουν», ώστε η άμμος που είναι εγκλωβισμένη στις ραβδώσεις των οστράκων να κατακάτσει στον πυθμένα της λεκάνης. Τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε πάλι πολύ καλά και επαναλαμβάνουμε, αν είναι αναγκαίο.
Διαδικασία
Για την συνταγή με τις αγκινάρες τις βάζουμε με τη μισή ποσότητα από το χυμό λεμονιού και νερό τόσο ώστε να τις υπερκαλύπτει κατά 5 εκ. και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 - 25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν και κόβουμε την καθεμιά σε 4 κομμάτια.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και καβουρδίζουμε το αλεύρι με το σκόρδο και το μπούκοβο για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ροδίσει ελαφρώς το αλεύρι.
Ρίχνουμε το κρασί και 250 ml νερό και βράζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει το υγρό να κοχλάζει.
Ρίχνουμε τα μύδια και τα κυδώνια, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα οστρακοειδή. Όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε
Προσθέτουμε τις αγκινάρες, το μαϊντανό, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σείουμε την κατσαρόλα να αναμειχθούν όλα τα υλικά και μετά από 3 - 4 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά.
Το φαγητό βγαίνει ζουμερό.
Σερβίρουμε τις αγκινάρες με κυδώνια και μύδια και συνοδεύουμε με ψωμί φρυγανισμένο.
