ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Όρνιθα
Αλείφουμε το ψαχνό της όρνιθας και από τις δύο πλευρές με ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνουμε καλά.
Το τυλίγουμε σε ρολό και στη συνέχεια με ένα κομμάτι λαδόκολλα και το βάζουμε σε ταψάκι, το οποίο τοποθετούμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.

Γέμιση
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα συκωτάκια και το μπέικον για 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, το πράσο και το σκόρδο, σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το θυμάρι, το ξύσμα, την κανέλα, τις σταφίδες, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο.
Βγάζουμε την όρνιθα από το ψυγείο και την αφήνουμε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και απλώνουμε το ψαχνό σε μια καθαρή, επίπεδη επιφάνεια.
Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης σε όλη την επιφάνεια της όρνιθας, αφήνοντας περιμετρικά ένα κενό 1 εκ.
Τυλίγουμε σε σχετικά σφιχτό ρολό και δένουμε με σπάγκο σε πυκνά σημεία.

Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Σε βαθύ ταψί ή γάστρα ρίχνουμε όλα τα υλικά για το ταψί, ανακατεύουμε και τα απλώνουμε ομοιόμορφα.
Ακουμπάμε εκεί το ρολό, το γυρίζουμε μερικές φορές για να καλυφθεί με το μείγμα και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 2 ώρες.
Τα τελευταία 20 λεπτά ξεσκεπάζουμε το σκεύος, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο, αλείφοντας τακτικά το ρολό με τα υγρά του ταψιού μέχρι να ροδίσει ωραία.
Το βγάζουμε από τη γάστρα, αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί, αφαιρούμε τους σπάγκους και το μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Το κόβουμε σε φέτες και περιχύνουμε με τα υγρά του ταψιού.