Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΣυνταγή παλατιανή με τα όλα της, με τα άφθονα μυρωδάτα μπαχαρικά να δίνουν πικάντικες αρωματικές νότες στον κιμά κοτόπουλου!
ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘΙΔΟΥ
Υλικά
1 μεγάλη όρνιθα*, περίπου 21⁄2 κιλά
Για τη γέμιση
800 γρ. κιμάς κοτόπουλου (από φιλεταρισμένο στήθος και μπούτι)
1 φλιτζ. τσαγιού αμύγδαλα λευκά καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να ροδίσουν, χοντροκοπανισμένα
2 μικρά ξινόμηλα, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους
1/3 κουτ. γλυκού από καθένα από τα εξής μπαχαρικά σε σκόνη: κανέλα, γαρίφαλο, κόλιανδρος, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, κουρκουμάς, καρδάμωμο, μαχλέπι (τα δύο τελευταία τα αναζητάμε σε καλά μπαχαράδικα)
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
5 κουτ. σούπας λάδι
200 γρ. σύγλινο, σε μικρούς κύβους
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το άλειμμα
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
30 γρ. πρόβειο ή αγελαδινό βούτυρο (ή 2 κουταλιές ελαιόλαδο )
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
2 κουτ. σούπας μουστάρδα
1 κουτ. γλυκού μέλι θυμαρίσιο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
1/2 φλιτζ. τσαγιού πάγος, τριμμένος
1 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλου
1 καρότο, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
2 - 3 κλαράκια φρέσκια ρίγανη ή δεντρολίβανο ή θυμάρι ή 2 δάφνες
2 κουτ. σούπας μουστάρδα
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
Μυστικά
Όρνιθα ή κότα (θηλυκό κοτόπουλο ηλικίας 6 μηνών και άνω) στις γιορτές φέρνουν καλά κρεοπωλεία. Εναλλακτικά, προτιμάμε βιολογικό κοτόπουλο.
Διαδικασία
Γέμιση & γέμισμα
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε στη 1 κουταλιά από το λάδι το σύγλινο και τα μήλα, για 3 - 4 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Σε μια λεκάνη βάζουμε τον κιμά ωμό, τα μπαχαρικά, το ξύσμα λεμονιού, το μείγμα του τηγανιού, τα αμύγδαλα, το υπόλοιπο λάδι και αλατοπίπερο και ζυμώνουμε με τα χέρια να αναμειχθούν τα υλικά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C, έχοντας φροντίσει να βγάλουμε έξω τη σχάρα.
Γεμίζουμε με τη γέμιση την κοιλιά της όρνιθας και ράβουμε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορούμε με μια σακοράφα και σπάγκο μαγειρικής. Αν δεν τα καταφέρνουμε με τη «ραπτική», κλείνουμε το άνοιγμα όσο γίνεται με μυτερές οδοντογλυφίδες. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε πως θα ξεχυθεί η γέμιση, γιατί δεν είναι σπυρωτή, όπως άλλες γεμίσεις που τις τσιγαρίζουμε, αλλά αρκετά σφιχτή.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα υλικά για το άλειμμα. Αλείφουμε το πουλερικό από όλες τις μεριές και το ακουμπάμε στη σχάρα του φούρνου. Ψήνοντάς το έτσι ροδίζει από όλες τις μεριές χωρίς να χρειάζεται να το γυρίσουμε.
Στην πιο χαμηλή σκάλα βάζουμε ένα ταψί (κάτω από την όρνιθα) στο οποίο ρίχνουμε 4 φλιτζάνια νερό, για να μαζέψουμε τα υγρά από το ψήσιμο της και να μην πέσουν στο φούρνο και καούν. Εξάλλου, με αυτά θα φτιάξουμε τη σάλτσα.
Ψήνουμε για περίπου 11⁄2 ώρα. Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, το βυθίζουμε στο στήθος, φροντίζοντας να μη χτυπήσουμε κόκαλο και η ένδειξη δεν είναι σαφής: το κρέας είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία δείξει 70° - 75° C. Διαφορετικά, τρυπάμε με ένα λεπτό μαχαίρι το κρέας στο στήθος και στο μπούτι: πρέπει το υγρό που θα βγει να είναι διαυγές, όχι ροζ. Αφήνουμε το πουλερικό για 15 λεπτά, να σταθεί.
Βγάζουμε το ταψί, σουρώνουμε τα υγρά (λογικά περίπου 11⁄2 φλιτζάνι) σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι τριμμένο πάγο. Ο πάγος θα λιώσει, αλλά θα κάνει εμφανείς τις κηλίδες λίπους που έχουν στάξει από το δέρμα της όρνιθας, τις οποίες αφαιρούμε.
Προσθέτουμε το ζωμό, το μυρωδικό της επιλογής μας και το καρότο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το καρότο.
Αφαιρούμε το μυρωδικό και χτυπάμε τη σάλτσα (με το καρότο), τη μουστάρδα και το λεμονοχυμό στο μπλέντερ (ή επίμονα στο μούλτι), μέχρι να έχουμε μια λεία σάλτσα. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Ανοίγουμε την κοιλιά και αδειάζουμε τη γέμιση προσεκτικά σε ένα πιάτο, κομματιάζοντάς την με ένα πιρούνι. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό, μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του πουλερικού.
Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του πουλερικού και σερβίρουμε με τη σάλτσα σε μια σαλτσιέρα και τη γέμιση στο πιάτο, για να βάλει ο καθένας όση θέλει. Συνοδεύουμε με το πιλάφι.
