Στην Ιταλία, την ίδια συνταγή, χρησιµοποιούν και για ψητές φραγκόκοτες αλλά και κότες.
Υλικά
Για τη γέμιση
- 45 γρ. φιστίκια Αιγίνης, χοντροκοµµένα και καβουρδισµένα για 5 λεπτά στο τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία
- 100 γρ. προσούτο, ψιλοκοµµένο
- 200 γρ. χοιρινός κιµάς
- 200 γρ. κιµάς κοτόπουλου, από µπούτι
- 1 αυγό
- 80 ml κρέµα γάλακτος
- 150 γρ. πουρές κάστανου (την περίοδο των εορτών βρίσκουµε συσκευασµένο στα περισσότερα σούπερ µάρκετ και στα παντοπωλεία)
- 1/3 κουτ. γλυκού ξερό φασκόµηλο
- 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για τη γαλοπούλα
- 1 γαλοπούλα βάρους 3 κιλών
- 300 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 1 κρεµµύδι, χοντροκοµµένο
- 1/3 κουτ. γλυκού ξερό φασκόµηλο
- 1 κλωναράκι δεντρολίβανο
- 1/2 κλωνάρι σέλερι, κοµµένο σε 2-3 κοµµάτια
- 1 καρότο, κοµµένο σε 3-4 κοµµάτια
- 250 ml ξηρό λευκό κρασί
- 120 ml ξηρό κρασί Μαρσάλα ή άλλο ξηρό, γλυκό κρασί
- 250 ml ζωµός κότας ή νερό
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τη γέµιση: Σε ένα βαθύ µπολ ανακατεύουµε όλα τα υλικά για τη γέµιση και τα αφήνουµε στην άκρη.
Για τη γαλοπούλα: Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 170° C (σκάλα 3 στο γκάζι) και αλατοπιπερώνουµε τη γαλοπούλα.
Γεµίζουµε την κοιλιά της γαλοπούλας µε τη γέµιση και ράβουµε το άνοιγµα µε σπάγκο µαγειρικής. Σταυρώνουµε τα πόδια και τα δένουµε µαζί, και διπλώνουµε τις φτερούγες πίσω στην πλάτη. Τρίβουµε την πέτσα χρησιµοποιώντας 100 γρ. από το βούτυρο. Απλώνουµε το κρεµµύδι στο κέντρο ενός µεγάλου ταψιού και βάζουµε τη γαλοπούλα µε το στήθος προς τα πάνω. Κόβουµε άλλα 100 γρ. βούτυρο σε κυβάκια και το σκορπίζουµε ολόγυρα στο ταψί, µαζί µε το φασκόµηλο, το δεντρολίβανο, το σέλερι, το καρότο και τα κρασιά. Ψήνουµε για 2½-3 ώρες, περιχύνοντας 4-5 φορές τη γαλοπούλα µε τα υγρά του ταψιού κατά τη διάρκεια του ψησίµατος. Καλύπτουµε τη γαλοπούλα µε λαδόκολλα, όταν το δέρµα της χρυσίσει έντονα.
Ξεφουρνίζουµε και βγάζουµε προσεκτικά τη γαλοπούλα σε ένα ξύλο κοπής. Αφαιρούµε τους σπάγκους και την αφήνουµε λίγο να «σταθεί». Σουρώνουµε τα υγρά του ταψιού σε µια µικρή κατσαρόλα. Προσθέτουµε τα υπόλοιπο βούτυρο, τον ζωµό κοτόπουλου ή νερό και αλατοπίπερο και βράζουµε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5-6 λεπτά, µέχρι να δέσει η σάλτσα. Την αδειάζουµε σε µια σαλτσιέρα.
Κόβουµε τη γαλοπούλα και τη σερβίρουµε σε πιατέλα, µε τη γέµιση και τη σάλτσα.
