Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Αντωνία Κατή
Αποθήκευση για αργότεραΤο εντυπωσιακό στη συνταγή αυτή είναι όχι μονάχα ο συνδυασμός χταποδιού-ρυζιού αλλά η παρουσία του ίδιου του ρυζιού! Είναι ένα νεότερο συστατικό της ελληνικής διατροφής, μετρά πολύ λιγότερο από έναν αιώνα και μέχρι περίπου τη δεκαετία του 1960, τα γεμιστά, τα πιλάφια και άλλα παρόμοια φαγητά που σήμερα τα γνωρίζομε με ρύζι, μαγειρεύονταν κυρίως με στάρι (πλιγούρι ή τραχανά). Δεν ήταν μεν άγνωστο, ήταν όμως σπάνιο. Η συστηματική καλλιέργειά του στην Ελλάδα ξεκίνησε με το περίφημο «Σχέδιο Μάρσαλ» και τον Αμερικανό γεωπόνο Ουόλτερ Πάκαρντ, ο οποίος υπέδειξε στους αγρότες πώς να καλλιεργούν το ρύζι γύρω από το δέλτα του ποταμού Σπερχειού, ώστε να αυξήσουν το εισόδημά τους και να έχουν πρόσβαση σε μια θρεπτική και οικονομική τροφή.
Υλικά
1 χταπόδι (περίπου 1.500 γρ.), φρέσκο ή κατεψυγμένο και ξεπαγωμένο, πλυμένο, καθαρισμένο
150 ml ελαιόλαδο
5 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
5-6 καρφάκια γαρίφαλο
2 φύλλα δάφνης
150 ml λευκό ξηρό κρασί
70 ml ξίδι
2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι για πιλάφι
2-3 κομμάτια φλούδα λεμονιού
αλάτι (λίγο), φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Πλένουμε το χταπόδι, το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το χταπόδι σε δυνατή φωτιά, για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά και ρίχνουμε τα γαρίφαλα και τη δάφνη. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους, σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να φύγει η αψάδα τους, ξύνοντας παράλληλα τυχόν καμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας, με ξύλινη κουτάλα, για να διαλυθούν στο υγρό. Προσθέτουμε 2 νεροπότηρα ζεστό νερό, αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο σκεύος περίπου 50 λεπτά -1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει αρκετά- δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμο, τρυπώντας το με ένα μαχαίρι: αν γλιστρήσει από τη λάμα, είναι έτοιμο. Βγάζουμε τα στερεά υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Μετράμε τον ζωμό της κατσαρόλας: πρέπει να είναι 4 φλιτζ. τσαγιού. Αν είναι λιγότερα, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C, βάζοντας να ζεσταθεί μαζί και μια μέτρια γάστρα. Μόλις ο φούρνος είναι έτοιμος, βγάζουμε προσεκτικά τη γάστρα, ρίχνουμε τον ζωμό του χταποδιού, το ρύζι και το χταπόδι με τα κρεμμύδια που αφήσαμε στην πιατέλα. Προσθέτουμε τις φλούδες λεμονιού, πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε ελαφρά και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι. Αν θέλουμε, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα το τελευταίο 5λεπτο, για να πάρει ωραίο χρώμα το χταπόδι.
