«Όσον καιρό εργάστηκα στην Κρήτη διαπίστωσα από κοντά ότι οι Κρητικοί είναι άνθρωποι λιτοί και απλοί, και το ίδιο ισχύει και για την κουζίνα τους. Στη ζωή και στο φαγητό κάνουν μόνο τα απαραίτητα. Τα νοστιμότερά τους πιάτα είναι συνδυασμοί λίγων και καλών υλικών, με κλασικότερο παράδειγμα την “κουκουβάκια”: παξιμάδια, ντομάτα, ελιά, ελαιόλαδο, μυζήθρα. Κάτι ακόμα που μου αρέσει στην κρητική κουζίνα είναι η χρήση του ελαιολάδου, ιδιαίτερα στο τηγάνισμα. Ο,τι τηγανίζουν σε καλό λάδι, όπως τα σαλιγκάρια ή τα πιτάκια τους, είναι μοναδικό. Οι μπουμπουριστοί χοχλιοί είναι δικαίως από τα διασημότερα πιάτα τους. Η λέξη μπουμπουριστοί σημαίνει μπρούμυτα, επειδή οι χοχλιοί μαγειρεύονται με το άνοιγμα προς τα κάτω.»
Υλικά
- 1 κιλό χοχλιοί. Πώς τους καθαρίζουμε;
- 500 ml λευκό ξηρό κρασί
- 3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 κλαράκια σέλινο, ολόκληρα
- 1 φύλλο δάφνης αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το τηγάνισμα)
- 70 ml ελαιόλαδο
- 150 ml καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί
- 2 κουτ. σούπας «φυλλαράκια» από φρέσκο δεντρολίβανο (αποφεύγουμε τη χρήση ξερού, γιατί αλλάζει πολύ το αρωματικό αποτέλεσμα. Αν όμως δεν βρούμε, βάζουμε 1 κουτ. σούπας ξερό, καλά κοπανισμένο)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ρίχνουμε τους χοχλιούς σε μια μεγάλη κατσαρόλα (ή σε μια μεγάλη λεκάνη) και τους καλύπτουμε καλά με κρύο νερό. Αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα. Στη συνέχεια, ελέγχουμε πόσοι χοχλιοί έχουν ανεβεί στην επιφάνεια, χωρίς να βγάλουν το κεφάλι τους έξω από το κέλυφος. Οι χοχλιοί αυτοί ήταν ήδη νεκροί πριν τους ρίξουμε στο νερό, οπότε τους βγάζουμε και τους πετάμε.
Στραγγίζουμε τους υπόλοιπους και τους ρίχνουμε σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα. Ρίχνουμε το κρασί και νερό τόσο ώστε να τους καλύψει πολύ καλά, προσθέτουμε τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, το κρεμμύδι, το σέλινο και τη δάφνη και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, για 20 - 25 λεπτά. Όταν χρειάζεται, ξαφρίζουμε.Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε τους χοχλιούς να κρυώσουν μέσα στο ζουμί τους. Τους στραγγίζουμε καλά και τους απλώνουμε σε βαμβακερές πετσέτες μέχρι να στεγνώσουν. Τους πασπαλίζουμε με μπόλικο χοντρό, θαλασσινό αλάτι.
Σε ένα φαρδύ μπολ ρίχνουμε αρκετό αλεύρι. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει. Ρίχνουμε τους χοχλιούς στο μπολ με το αλεύρι, ανακατεύουμε γρήγορα, τους βγάζουμε, τους τινάζουμε για να φύγει η περιττή ποσότητα αλευριού και τους βάζουμε στο σκεύος με το άνοιγμα προς τα κάτω (μπουμπουριστούς). Τους τηγανίζουμε για 2 - 3 λεπτά, χωρίς να τους ανακατέψουμε.
Σβήνουμε με το ξίδι, πασπαλίζουμε με το δεντρολίβανο και μαγειρεύουμε για άλλα 2 - 3 λεπτά, πάντα χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να εξατμιστεί όλο το ξίδι και να σκορπιστεί το άρωμα του δεντρολίβανου. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικό: Αν δεν έχουμε μεγάλο σκεύος για τηγάνισμα που να χωράει όλους μαζί τους χοχλιούς, τους τηγανίζουμε σε δύο δόσεις, μοιράζοντας στη μέση και τα ανάλογα υλικά (αλεύρι, λάδι, ξίδι και δεντρολίβανο).
