ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Για να φτιάξουμε χοιρινό ρολό στον φούρνο με μυρωδικά, σταφίδες και κυδώνια, αρχικά αλατοπιπερώνουμε καλά το χοιρινο και από τις δύο πλευρές, τρίβοντας με τα χέρια μας, και το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 60 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τον ξερό κόλιανδρο για 10-12 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια και να σκορπίσει το άρωμά του ο κόλιανδρος.
Αποσύρουμε και τα αφήνουμε να γίνουν χλιαρά.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα (δεν πετάμε το λάδι της κατσαρόλας, θα το χρειαστούμε στη συνέχεια για το σοτάρισμα του ρολού) και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το σκόρδο, τα φύλλα μυρωδικών, τις μισές σταφίδες και την πιπερίτσα τσίλι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Απλώνουμε το χοιρινό σε επίπεδη επιφάνεια, με την πλευρά του λίπους προς τα κάτω, και σκορπίζουμε πάνω του ομοιόμορφα το μείγμα που ετοιμάσαμε.
Τυλίγουμε σχετικά σφιχτά σε ρολό και δένουμε με σπάγκο μαγειρικής, σε πυκνά διαστήματα.
Ζεσταίνουμε ξανά το λάδι στην κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το ρολό για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.
Το μεταφέρουμε σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί που να χωράει το ρολό σχεδόν ακριβώς.
Στο ίδιο λάδι της κατσαρόλας σοτάρουμε το καρότο για 1 λεπτό και το βάζουμε και αυτό στη γάστρα.
Προσθέτουμε το κρασί και 120 ml από τον ζωμό και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή το ταψί με λαδόκολλα και έπειτα σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
Φουρνίζουμε.
Σε ένα ταψάκι, σε ένα ράφι χαμηλότερα από το χοιρινό, βάζουμε τα κυδώνια και τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Τα ψήνουμε όλα για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Βγάζουμε το ταψί με τα κυδώνια.
Ξεσκεπάζουμε το σκεύος με το ρολό, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι το ρολό να ροδίσει.
Ξεφουρνίζουμε, βάζουμε το ρολό σε πιατέλα και το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, για να ξεκουραστεί και να διατηρηθεί ζεστό.
Αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά, όσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Σάλτσα
Βάζουμε τη γάστρα ή το ταψί πάνω στο μεγάλο μάτι της κουζίνας.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο του σκεύους για να διαλυθούν καμένα υπολείμματα.
Σουρώνουμε το ζουμί σε ένα κατσαρολάκι
Προσθέτουμε και το ψημένο καρότο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, καθώς και τα κάστανα και τις υπόλοιπες σταφίδες.
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά και αποσύρουμε.
Πολτοποιούμε τη σάλτσα στον πολυκόφτη.
Προσθέτοντας τον χυμό και το ξύσμα λάιμ, αλάτι και πιπέρι.
Αφαιρούμε τον σπάγκο από το ρολό.
Κόβουμε, το χοιρινό ρολό στον φούρνο με μυρωδικά, σταφίδες και κυδώνια, σε φέτες και μοιράζουμε σε πιάτα.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με τα ψητά κυδώνια και τους σπόρους ροδιού.
Αν θέλουμε, συμπληρώνουμε με πιλάφι ή με πουρέ γλυκοπατάτας.