ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Άλμη + μαρινάρισμα
Για να φτιάξουμε χοιρινό μπούτι με εσπεριδοειδή, αρχικά ρίχνουμε όλα τα υλικά για την άλμη σε μια κατσαρόλα και μόλις διαλυθεί το αλάτι (δεν χρειάζεται να βράσει το μείγμα), αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Ξυρίζουμε το μπούτι.
Στη συνέχεια, το πλένουμε, το σκουπίζουμε και το τρίβουμε με τις λεμονόκουπες.
Κάνουμε χώρο στο ψυγείο.
Βάζουμε το μπούτι σε ένα μεγάλο σκεύος (π.χ. μια πολύ μεγάλη γάστρα ή τη λεκάνη που χρησιμοποιούμε για το ζύμωμα) που να το χωράει και το καλύπτουμε με την κρύα άλμη. Αν δεν έχουμε μεγάλο σκεύος, μπορούμε να το βάλουμε σε μια μεγάλη σακούλα ψησίματος, να γεμίσουμε με την άλμη (προσεκτικά, με τη βοήθεια κάποιου, και πάνω από βαθύ ταψί για να μη χυθεί η άλμη αν κάνουμε κάποια απότομη κίνηση) και να κλείσουμε τη σακούλα με κλιπς. Έτσι πιάνει λιγότερο χώρο στο ψυγείο και δεν χρειάζεται να το γυρίζουμε.
Βάζουμε το μπούτι στο ψυγείο και το αφήνουμε να μαριναστεί για 12 ώρες (αν είναι σε σακούλα, την ακουμπάμε σε βαθύ ταψί προς αποφυγήν ατυχημάτων).

Άλειμμα + ψήσιμο
Περίπου 2 ώρες πριν από το ψήσιμο, βγάζουμε το μπούτι από το ψυγείο, πετάμε τη μαρινάδα και το σκουπίζουμε καλά.
Ανακατεύουμε τα υλικά για το άλειμμα.
Με ένα κοφτερό, μακρύ μαχαίρι τρυπάμε το μπούτι από την πλευρά που δεν έχει δέρμα σε αρκετά σημεία (σε απόσταση 5 - 6 εκ. το ένα από το άλλο και σε βάθος περίπου 2 εκ.).
Αλείφουμε το μπούτι με τα 3/4 του αλείμματος, φροντίζοντας να παραχώσουμε όσο περισσότερο μπορούμε μέσα στις σχισμές.
Φυλάσσουμε το υπόλοιπο άλειμμα για να αλείψουμε μετά το εξωτερικό του.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
Βάζουμε τη σχάρα στη μεσαία σκάλα του φούρνου, ακουμπάμε πάνω στη σχάρα τα κλαράκια των αρωματικών και από πάνω το μπούτι.
Σε χαμηλότερο ράφι στερεώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου για να στάζουν εκεί τα υγρά από το ψήσιμο του χοιρινού.
Βάζουμε στη λαμαρίνα λίγο νερό ή κρασί και φροντίζουμε καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος να έχει πάντα υγρά για να μη μας καεί.
Ψήνουμε για 2 ώρες. Σε αυτό το διάστημα η πέτσα θα έχει «μαζέψει» και αφήσει εκτεθειμένα κάποια σημεία του χοιρινού.
Ξεφουρνίζουμε και προσπαθούμε πολύ προσεκτικά να την τραβήξουμε ξανά πίσω με μια τσιμπίδα και να τη στηρίξουμε με οδοντογλυφίδες.
Ψήνουμε για άλλες 2 ώρες.
Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε στους 140° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά, αλείφοντας τακτικά με τα υγρά του ταψιού.
Το γυρνάμε και ψήνουμε για άλλη 1/2 ώρα περίπου, αλείφοντάς το κάθε τόσο με το άλειμμα που περίσσεψε, μέχρι να γίνει.
Για να είμαστε σίγουροι ότι έγινε, μπήγουμε ένα θερμόμετρο στο ψαχνό σε βάθος: πρέπει να έχει φτάσει τους 65° C. Διαφορετικά, κόβουμε σε ένα σημείο από την πλευρά του ψαχνού και ελέγχουμε: δεν πειράζει αν έχει μια απαλή ροζ γυαλάδα, αρκεί να μην υπάρχουν αιματηρά σημεία.
Αφήνουμε τον φούρνο μισάνοιχτο για 20 λεπτά.

Σάλτσα
Σε μια μικρή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά βράζουμε τους χυμούς εσπεριδοειδών μέχρι να μειωθεί το υγρό κατά το 1/3.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Μεταφέρουμε το όλον στον πολυκόφτη και χτυπάμε για 2 λεπτά.
Στη συνέχεια, σουρώνουμε.
Κόβουμε το χοιρινό μπούτι σε κομμάτια όπως μπορούμε (θα μας δυσκολέψει λίγο η πέτσα) και σερβίρουμε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
Συνοδεύουμε, το χοιρινό μπούτι με εσπεριδοειδή, με πουρέ.