«Αρμιά λένε στη Βόρεια Ελλάδα το παστό λάχανο (ένα πιο ξινό και πιο τραγανό σαουερκράουτ), που αποτελούσε σε αυτά τα κρύα μέρη το μόνο χειμωνιάτικο σαλατικό/λαχανικό. Λένε ότι με τη συντήρηση αυτή διατηρεί τη διατροφική αξία του. Το εορταστικό χριστουγεννιάτικο γεύμα στη Ροδόπη ήταν το χοιρινό μαγειρεμένο με αρμιά, κάτι που μόνο ακουστά το είχαμε στο σπίτι μας όταν μεγάλωνα. Η παράδοση αυτή δεν επέζησε στην οικογένεια, όπου τουλάχιστον εμείς τα παιδιά θεωρούσαμε κύρια γαστρονομική παράδοση της “πατρίδας” τα γλυκά όπως η ντομπουστόρτε (Dobos Torte, του περίφημου Ούγγρου chef pâtissier Dobos) από το βιεννέζικο ζαχαροπλαστείο που είχε ανοίξει ένας “πατριώτης” στην Αθήνα. »Αυθεντική συνταγή για το γιορταστικό χοιρινό δεν βρήκα, απλώς μερικές αναφορές και περιγραφές. Αυτό όχι μόνο δεν με πτόησε, αλλά μου έδωσε και την άδεια και την ευλογία να αυτοσχεδιάσω, που είναι το μέρος της μαγειρικής που με ευχαριστεί περισσότερο. Έτσι η συνταγή που ακολουθεί είναι αυτή που ανέπτυξα μόνη μου σιγά σιγά κι έχει αγαπηθεί στην οικογένεια ως παραδοσιακή “της πατρίδας”. Το γνήσιο φαγητό είναι (όπως πολλά βορειοελλαδίτικα) αρκετά καυτερό, αλλά είναι εξίσου νόστιμο με γλυκό πιπέρι ή πάπρικα». Καλή Δοξιάδη
Υλικά
1 κιλό χοιρινά κότσια (2 ή 3 μικρά) χωρίς την πέτσα
3-4 φλιτζ. τσαγιού (πιεσμένα) λάχανο παστό, έτοιμο ή σπιτικό*, ξεπλυμένο και στραγγισμένο
1 ξερό κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
λίγο λαρδί ή 60 ml ελαιόλαδο, για σοτάρισμα
αλάτι – με προσοχή, γιατί το λάχανο είναι πολύ αλμυρό
1 κουτ. σούπας κόκκινο πιπέρι, καυτερό ή γλυκό ή ανάμεικτο
Για τη μαρινάδα του κρέατος
χυμός από 1 πορτοκάλι
300 ml κρασί λευκό, ημίξηρο
1 φλιτζ. τσαγιού άρμη από τα λάχανα
3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένη ξερή φλούδα πορτοκαλιού ή φλούδα παστού λεμονιού ή, αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού
1 κουτ. σούπας κόκκινο πιπέρι (γλυκό ή καυτερό) ή πάπρικα
Διαδικασία
Αναμειγνύουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα βαθύ σκεύος, βάζουμε μέσα το κρέας και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για 2-3 ώρες. Το στεγνώνουμε καλά (κρατάμε τη μαρινάδα στην άκρη, γιατί θα τη χρειαστούμε), το αλατίζουμε ελαφρά και το σοτάρουμε με το λαρδί ή το ελαιόλαδο σε ρηχή κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε ένα σκεύος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε καλά το λάχανο μαζί με το κρεμμύδι. Σβήνουμε με τη μαρινάδα και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να έχουν διαλυθεί μέσα στο ζουμί τα καραμελωμένα κομματάκια απ’ τον πάτο της κατσαρόλας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σε μια γάστρα πήλινη ή μαντεμένια βάζουμε μία λεπτή στρώση των λαχανικών, από πάνω τα κότσια και γύρω γύρω τα υπόλοιπα λαχανικά με τα υγρά τους. Δεν χρειάζεται να καλύπτεται το κρέας, αλλά να φτάνουν τα υγρά τουλάχιστον έως τη μέση του. Διαφορετικά, αν τα υγρά δεν είναι αρκετά, συμπληρώνουμε με ζωμό κρέατος. Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 2½ ώρες, ώσπου να ξεκολλάει με το πιρούνι το κρέας από τα κόκαλα. Στο ενδιάμεσο γυρίζουμε το κρέας μία φορά. Σερβίρουμε με πατάτες πουρέ ή τηγανητές.
*Σπιτική αρμιά: Φτιάχνεται με χοντροκομμένο λάχανο, άσπρο ή μοβ, άρμη (για 1 λίτρο κρύο νερό χρειαζόμαστε 70-80 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι) και 1 τσιμπιά ξινό. Τα τοποθετούμε σε ένα γυάλινο βάζο για 2-3 ημέρες.
Τι πίνουμε: Δύσκολο και απαιτητικό φαγητό, θέλει ένα εξίσου απαιτητικό και δύσκολο κρασί όπως ένα orange με βάση τη Μαλαγουζιά από τη Γουμένισα ή τη Θράκη.
