ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 170° C, στη λειτουργία του αέρα. Βάζουµε τα κρεµµύδια, τα βερίκοκα και τα δαµάσκηνα σε ένα µεγάλο µπολ και προσθέτουµε την µπίρα. Αφήνουµε τα υλικά να μουλιάσουν και να µαριναριστούν για περίπου 15 λεπτά. Τα σουρώνουµε και τα κρατάμε στην άκρη. Την µπίρα επίσης την κρατάµε.

Βάζουµε το κρέας σε µεγάλο ταψί µε τα κόκαλα προς τα πάνω, το περιχύνουµε µε την µπίρα και το αλείφουµε µε το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουµε µε το θυµάρι, το κάρδαµο ή τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο. Ψήνουµε για περίπου 2½ ώρες. Ανά 20 λεπτά ανοίγουµε το φούρνο και περιχύνουµε τα καρέ µε τα υγρά του ταψιού. Περίπου 40 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίµατος, προσθέτουµε τα κρεµµύδια, τα βερίκοκα και τα δαµάσκηνα. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του ψησίματος (ιδιαίτερα προς το τέλος), προσθέτουµε λίγο νερό για να μη στεγνώσει το ταψί. Επίσης, αν κινδυνεύει να αρπάξει προτού γίνει, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο κανονικά. Για να είμαστε σίγουροι ότι έγινε, μπήγουμε ένα θερμόμετρο στο ψαχνό σε βάθος: πρέπει να έχει φτάσει τους 70 βαθμούς Κελσίου. Διαφορετικά, κόβουμε μια μπριζόλα και ελέγχουμε: δεν πειράζει αν έχει μια απαλή ροζ γυαλάδα, αρκεί να μην υπάρχουν αιματηρά σημεία.

Όταν είναι έτοιµο το κρέας, το μεταφέρουμε σε µια πιατέλα, γαρνίρουµε γύρω-γύρω µε τα βερίκοκα, τα δαµάσκηνα και τα κρεµµύδια. Σκεπάζουμε την πιατέλα με αλουμινόχαρτο και διατηρούμε το φαγητό ζεστό μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα (αν θέλουμε): σ’ ένα κατσαρολάκι µεταφέρουµε τα ζουµιά από το ταψί, προσθέτουμε 100 ml κρασί, 1 κουτ. σούπας μουστάρδα (προτιμότερο πικάντικη) και 4-5 από τα ξερά φρούτα του φαγητού και βράζουμε για λίγο μέχρι να πήξει. Πολτοποιούμε το όλον μέχρι να γίνει λεία σάλτσα. Αν είναι πηχτή αραιώνουμε με λίγο βραστό νερό και τη βάζουμε να πάρει μια βράση. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Βάζουμε τη σάλτσα σε μπολάκι για να βάλει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει. Σερβίρουμε το κρέας με τα ξερά φρούτα και τη σάλτσα και, αν θέλουμε, με ένα απλό πιλάφι, εμπλουτισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

* Συμβουλή: Το καρέ ή το μπριζολίκι είναι οι μπριζόλες από τη σπάλα του χοιρινού ενωμένες. Τις περισσότερες φορές πωλείται χωρισμένο στις μπριζόλες του (μία-μία ή ανά δύο) για ψήσιμο στα κάρβουνα, το γκριλ ή το τηγάνι. Ωστόσο το ολόκληρο καρέ είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό για το γιορτινό τραπέζι. Καλό είναι να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας. Επίσης, για να εξασφαλίσουμε ότι θα ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του αλλά και για να το κόψουμε μετά με μεγαλύτερη ευκολία, καλό είναι να του ζητήσουμε να μας «ανοίξει» τις μπιζόλες στη βάση τους ελαφρώς, χωρίζοντάς τες λίγο, όχι όμως σε βάθος.