Κείμενο: Εύη Βουτσινά
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΓιορτινή συνταγή με λαχταριστό χοιρινό, λιαστά φρούτα, σταφίδες και κυδώνια.
Υλικά
2 1⁄2 κιλά χοιρινό στρογγυλό - κιλότο σε ένα ενιαίο κομμάτι
5 - 6 κορτεζίνες (χοιρινά ακρόπλευρα)
300 ml δυνατό κόκκινο κρασί
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
3 κόκκινα κρεμμύδια, σε λεπτά φετάκια
1 κοφτή κουτ. σούπας ξερό φασκόμηλο ή δεντρολίβανο, κοπανισμένο
1 1⁄2 κιλό ανάμεικτα λιαστά φρούτα (δαμάσκηνα, βερίκοκα, ροδάκινα, σύκα, ό,τι βρούμε)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ξανθές σταφίδες
5 μεγάλα κυδώνια, καθαρισμένα, σε χοντρές φέτες
1 κουτ. γλυκού άνθος κανέλας (μπαχαρικό που θυμίζει στην όψη γαρίφαλο) τριμμένο, ή 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού καρδάμωμο (κακουλέ - στα μπαχαράδικα), σε σκόνη
4 κουτ. σούπας πετιμέζι
Μυστικά
Το πιο βολικό κομμάτι για τούτο το μαγείρεμα είναι το στρογγυλό - κιλότο, κομμένο μονοκόμματο. ετσι θα το ζητήσετε από τον κρεοπώλη να σας το κόψει. Eπειδή είναι ψαχνό, για να έχει τον σωστό βαθμό νοστιμιάς, ζητήστε και μερικές κορτεζίνες, που έχουν κοκαλάκια και θα ενισχύσουν τη σάλτσα. μετά, μπορείτε να μην τις παρουσιάσετε στην πιατέλα, αν δεν θέλετε.
Διαδικασία
Για το χοιρινό με λιαστά φρούτα και κυδώνια, βάζουμε το 1/3 των φρούτων και λίγες σταφίδες να μουλιάσουν σε βραστό νερό, να τα καλύπτει.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι και, όταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε το κρέας (και τις κορτεζίνες μαζί) μέχρι να ροδίσει καλά. Το γυρίζουμε με τσιμπίδα, δεν το τρυπάμε με πιρούνι.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Στο μεταξύ, σε ένα τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ξανθό χρώμα.
Τότε τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το κρέας, προσθέτουμε το φασκόμηλο και λίγο βραστό νερό, να μισοσκεπάσει το κρέας, και κλείνουμε με το καπάκι.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά, γυρνώντας το κρέας πότε-πότε μέσα στο υγρό.
Τότε, αλέθουμε τα ξερά φρούτα με το νερό στο οποίο μούλιασαν και αδειάζουμε τον πολτό και τα μπαχαρικά στην κατσαρόλα.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 40 λεπτά ακόμη ή μέχρι το κρέας να αρχίσει να μαλακώνει. Τότε προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα υπόλοιπα φρούτα, τις υπόλοιπες σταφίδες, τα κυδώνια και αλατοπίπερο.
Σείουμε ζωηρά την κατσαρόλα με προσοχή, ώστε να μην κολλήσει το φαγητό, αλλά και να μη χαλάσουμε την όψη των φρούτων.
Μαγειρεύουμε για άλλα περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και τα κυδώνια και η σάλτσα να έχει δέσει, αλλά όχι υπερβολικά.
Λίγο πριν από το τέλος, προσθέτουμε το πετιμέζι και δοκιμάζουμε το αλάτι.
Βάζουμε το κρέας σε μια μεγάλη πιατέλα και ολόγυρα τα μελωμένα φρούτα με τη σάλτσα.
Για να σερβίρουμε, κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες με κοφτερό μαχαίρι. Μοιράζουμε στα πιάτα μαζί με φρούτα και σάλτσα. Συνοδεύουμε με ένα λευκό πιλάφι.
