ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Μαρινάδα: Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το μπράντι με τον χυμό πορτοκαλιού σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς, το ρίχνουμε στον πολυκόφτη μαζί με το θυμάρι, τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και αλατοπίπερο και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής σάλτσα. Παίρνουμε λίγο παραπάνω από μισό φλιτζάνι από το μείγμα και το κρατάμε στην άκρη για το άλειμμα των πουλερικών. Ρίχνουμε το μέλι στον πολυκόφτη με την υπόλοιπη σάλτσα και ξαναχτυπάμε. Φυλάσσουμε τη σάλτσα με το μέλι στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Φραγκόκοτες: Αλείφουμε τις φραγκόκοτες με το μείγμα που κρατήσαμε στην άκρη (χωρίς το μέλι), επιμένοντας στο εσωτερικό και κάτω από το δέρμα τους. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, να μαριναριστούν.

Γέμιση: Βάζουμε τα πορτσίνι σε ένα μπολ με 200 ml νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 30 λεπτά. Μετά τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, περνάμε το νερό από ψιλό σουρωτήρι (για να απομακρύνουμε τυχόν χώματα και πετραδάκια) και τα κρατάμε και τα δύο στην άκρη. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα συκωτάκια για 2 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ. Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κυβάκια κολοκύθας για 2-3 λεπτά, τα βγάζουμε επίσης στο μπολ με τα συκωτάκια και αλατοπιπερώνουμε. Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τον κιμά για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ροδίσει ο κιμάς και να γίνει σπυρωτός. Προσθέτουμε το σύγλινο ή το μπέικον και σοτάρουμε για 3 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το μπράντι και το νερό από τα πορτσίνι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τα πορτσίνι, το ρύζι και το μοσχοκάρυδο και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς το ρύζι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο. Προσθέτουμε τα συκωτάκια με την κολοκύθα, τον μαϊντανό, αλατοπίπερο, τα φουντούκια, τα κάστανα, τη ρίγανη, το ξύσμα, τις σταφίδες και ανακατεύουμε.

Ψήσιμο: Βγάζουμε τις φραγκόκοτες από το ψυγείο περίπου 1 ώρα πριν τις ψήσουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Μοιράζουμε τη γέμιση στην κοιλιά των πουλερικών, τα αλείφουμε με το βούτυρο, τα αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε σε ένα ταψί στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Δεν χρειάζονται άλλα υγρά στο ταψί, γιατί τα πουλερικά θα βγάλουν αρκετά. Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 45 λεπτά. Βγάζουμε προσεκτικά το ταψί από τον φούρνο και αλείφουμε τις φραγκόκοτες με λίγη από τη σάλτσα με μέλι που έχουμε φυλάξει στο ψυγείο. Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν. Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε το ταψί μέσα με μισάνοιχτη την πόρτα για 15 λεπτά, ώστε οι φραγκόκοτες να παραμείνουν ζουμερές. Τις βγάζουμε σε πιατέλα. Ρίχνουμε 100 ml καυτό νερό στο ταψί και ξύνουμε με μια κουτάλα τον πάτο του για να διαλυθούν στο νερό και στα υγρά του ψησίματος τυχόν καμένα υπολείμματα. Τα ρίχνουμε σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε την υπόλοιπη σάλτσα με μέλι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να δέσει.

Σερβίρουμε τις φραγκόκοτες και συνοδεύουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα σε μπολ.