Το εθιμικό αυτό ψωμί είναι το σύμβολο της τσιγγάνικης κουζίνας. Αν και απλό (φτιάχνεται με τη ζύμη του καθημερινού ψωμιού), έχει τεράστια συμβολική σημασία και αυτό το καθιστά ιδιαίτερο, σχεδόν ιερό. Είναι ένα μεγάλο, πλατύ καρβέλι με διάμετρο από 30 έως 40 εκ. και στολίζεται απαραίτητα με κάτι ζωηρό κόκκινο, παραδοσιακά με φρέσκα κράνα ή άγριες φράουλες, μια και ετοιμάζεται την άνοιξη, στη μεγάλη γιορτή των Τσιγγάνων, το Εντερλέζι, που συμπίπτει με τη γιορτή του Αγίου Γεωργίου.
Υλικά
1.000 γρ. αλεύρι μαλακό
1.000 γρ. καλαμποκάλευρο κίτρινο, ψιλό
50 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
2 κουτ. γλυκού αλάτι
4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
νερό ζεστό, όσο πάρει (βλ. διαδικασία)
φρέσκα κόκκινα φρούτα (στην εποχή τους) ή κερασάκι γκλασέ, καλά στραγγισμένο
1 ολόκληρο καρύδι
2 κρόκοι αυγών, ανακατεμένοι με πιρούνι
σουσάμι, για το πασπάλισμα
Διαδικασία
Κοσκινίζουμε τα δύο άλευρα σε μια μεγάλη λεκάνη και τα ανακατεύουμε καλά. Κάνουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί τη μαγιά, το αλάτι, το ελαιόλαδο και περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό. Ανακατεύουμε με τα δάχτυλά μας τα υλικά της λακκουβίτσας μέχρι να λιώσει η μαγιά και στη συνέχεια αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά κι άλλο νερό, φέρνοντας με το χέρι μας το αλεύρι προς το κέντρο. Ζυμώνουμε επίμονα και υπομονετικά (καθώς η ποσότητα είναι μεγάλη) μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι ομοιογενές, που να ξεκολλάει εύκολα από τα χέρια και τα τοιχώματα της λεκάνης. Πρέπει να είναι μαλακό, όχι ιδιαίτερα ελαστικό, αλλά αφράτο και πολύ λείο, γι’ αυτό απαιτεί υπομονετικό και έντονο ζύμωμα σχεδόν για 30 λεπτά, ώστε με την ενεργοποίηση της μαγιάς και τη θερμοκρασία των χεριών μας να αποκτήσει αυτή τη χωρίς ατέλειες όψη. Κόβουμε ένα μεγαλούτσικο κομμάτι ζύμης, περίπου όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι, για να φτιάξουμε τα στολίδια. Αδειάζουμε τη ζύμη στο ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε, βαθύ και μεγάλο, διαμέτρου 40 εκ., και απλώνουμε τη ζύμη με τις παλάμες μας ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού και να γίνει επίπεδη. Έπειτα φτιάχνουμε ό,τι στολίδια θέλουμε με το ζυμάρι που αφήσαμε στην άκρη: λουλουδάκια, φύλλα, τσαμπιά σταφύλι, πλεξούδες για την περιφέρεια του ψωμιού. Αν «πιάνουν» τα χέρια μας, πλάθουμε και δύο χεράκια-χουφτίτσες και τις κολλάμε με λίγο νερό στην επιφάνεια του ψωμιού, τη μία απέναντι από την άλλη. Στην υπόλοιπη επιφάνεια κολλάμε τα υπόλοιπα ζυμαρένια στολίδια που φτιάξαμε και στο κέντρο μπήγουμε το καρύδι. Τέλος, στολίζουμε την επιφάνεια με τα κερασάκια γλυκό κουταλιού ή γκλασέ. Σκεπάζουμε το ταψί με μια κουβερτούλα και το αφήνουμε σε ένα σχετικά ζεστό σημείο για 1½ ώρα, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει καλά. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια του ψωμιού με τους κρόκους, για να ροδίσει και να γυαλίσει όμορφα στο ψήσιμο, και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Ψήνουμε το ψωμί σε φούρνο προθερμασμένο στους 175-180°C, στη λειτουργία του αέρα, για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
ΦΩΤΕΙΝΗ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ
