Μοντέρνο φαγητό από έναν ταλαντούχο σεφ, του Λουκά Μάιλερ, που μας μαγείρεψε στο καφενείο - εστιατόριο «Έννοια πο’χεις» της Λήμνου. Το απογειώνει με γλυκό κρασί, πιπεριά Φλωρίνης και ψημένο πολτό κρεμμυδιού. Στο τέλος ρίχνει και λίγο ωμό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Υλικά
-1 κιλό σκορπίνα, καθαρισμένη και ολόκληρη (ή ουρές πεσκανδρίτσας)
-100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (ο σεφ προτιμά λευκό κρεμμύδι στα μαγειρευτά, γιατί με το μαγείρεμα γλυκίζει, ενώ στις σαλάτες κόκκινο, γιατί ωμό είναι όσο γλυκό και αψύ χρειάζεται)
-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
-1 φρέσκια καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη
-4 πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες
-1½ λίτρο σπιτικός ζωμός ψαριού, ζεστός ή νερό
-80 ml λευκό, ξηρό κρασί
-50 ml γλυκό, λευκό κρασί
-250 γρ. κριθαράκι ψιλό
-2-3 κορυφές μάραθου ή άνηθου
-120 ml ελαιόλαδο
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-πολτός κρεμμυδιού*
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και λαδώνουμε ένα ταψί. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε το ψάρι, το βάζουμε στο ταψί και το ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πιπεριές για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να λαδωθεί καλά.
Ρίχνουμε τα κρασιά και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό, ανακατεύοντας μέχρι να τον απορροφήσει το κριθαράκι και να μαλακώσει. Μια διαδικασία που θα διαρκέσει περίπου 20 λεπτά. Τακτοποιούμε το ψάρι μέσα στην κατσαρόλα, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, να γίνει καλά το ψάρι και να αναμειχθούν οι γεύσεις. Βγάζουμε το ψάρι. Ρίχνουμε τον πολτό κρεμμυδιού, ανακατεύουμε να αναμειχθεί με το κριθαράκι, σκορπίζουμε τον μάραθο και περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Σερβίρουμε το ψάρι ξεψαχνισμένο με το κριθαράκι.
* Το μυστικό του Λουκά είναι ότι αντικαθιστά το βούτυρο, που συνήθως βάζουμε στο τέλος σε ένα ριζότο ή γιουβέτσι για να χυλώσει, με πολτό ψητού κρεμμυδιού που ετοιμάζει ως εξής: Τυλίγει σε αλουμινόχαρτο 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ολόκληρα και ακαθάριστα, και τα ψήνει στον φούρνο στους 180° C για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρεί το αλουμινόχαρτο, τα ξεφλουδίζει και τα πολτοποιεί στον πολυκόφτη με 100 ml ελαιόλαδο, 1 κουτ. γλυκού χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι.
