«Αυτό το πιάτο για μένα συμβολίζει το καλοκαίρι και είναι ένα πάντρεμα της ελληνικής κουζίνας με τον κόσμο», εξηγεί ο Άνταμ Κοντοβάς – executive chef του Astarte suites Santorini και του ολοκαίνουργιου Kobra στα Εξάρχεια– σχετικά με τη street food συνταγή που μας έδωσε.
Υλικά
Για τη ρέβα τουρσί
- 1 μεγάλη ρέβα, περίπου 400 γρ., καθαρισμένη, κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες (ιδανικά με το μαντολίνο)
- 400 ml λευκό ξίδι
- 400 ml νερό
- 265 γρ. ζάχαρη
- 3 κουτ. σούπας ανάμεικτοι σπόροι μαραθόσπορου, κόλιανδρου, πιπεριού
Για τη μαγιονέζα με τσίλι
- 2 κρόκοι αυγών + 1 αυγό
- 300 ml ηλιέλαιο
- 40 γρ. μουστάρδα πικάντικη
- 30 ml μηλόξιδο
- 20 γρ. έτοιμη sweet chili sauce
- 5 ml ταμπάσκο
Για τη γέμιση (ταρτάρ κολιού)
- 120 γρ. φρέσκος κολιός, φιλεταρισμένος, χωρίς δέρμα, σε κυβάκια (παραγγέλνουμε εγκαίρως ολόκληρο το ψάρι από τον ψαρομανάβη μας, ζητάμε να μας το ετοιμάσει, χρησιμοποιούμε τα 120 γρ. και τον υπόλοιπο κολιό τον αφήνουμε για άλλη χρήση)
- 40 γρ. μαγιονέζα με τσίλι
- 10 γρ. κάππαρη, στραγγισμένη και ψιλοκομμένη
- 10 γρ. λιαστή ντομάτα, ψιλοκομμένη
- 10 γρ. ωμή ρέβα, πολύ ψιλοκομμένη
- 10 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. γλυκού σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. γλυκού άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1 κουτ. γλυκού μάραθος, ψιλοκομμένος
- ξύσμα και χυμός από 1 λάιμ
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ρέβα τουρσί: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα όλα τα υλικά, εκτός από τη ρέβα, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Βάζουμε τη ρέβα σε ένα σχετικά ψηλό γυάλινο βάζο, ώστε να το γεμίσει κατά τα 3/4. Προσθέτουμε το μείγμα του μπολ και πιέζουμε τις φέτες, ώστε να βυθιστούν πλήρως στο υγρό. Κλείνουμε καλά με το καπάκι και το αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
Μαγιονέζα: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα βαθύ δοχείο και τα χτυπάμε με ραβδομπλέντερ (ή σε πολυκόφτη) μέχρι να σχηματιστεί μια δεμένη, πυκνή και λεία μαγιονέζα. Χρησιμοποιούμε όση χρειαζόμαστε για τα «τάκος» και την υπόλοιπη τη διατηρούμε σε βαζάκι στο ψυγείο. Γέμιση: Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειαστεί.
«Tacos»: Παίρνουμε 6 φέτες ρέβας τουρσί (θα παίξουν τον ρόλο της τορτίγιας) και τις σκουπίζουμε. Στο κέντρο κάθε φέτας βάζουμε 1 κουτ. σούπας γέμιση ταρτάρ κολιού και απλώς τη λυγίζουμε ώστε να καλύψει χαλαρά τη γέμιση, όπως στα κλασικά τάκος.
