Σπάνιο έδεσμα, που υμνούσε η Εύη Βουτσινά ως ένα από τα νοστιμότερα και σοφότερα πιάτα της νησιωτικής κουζίνας. Της άρεσε η ιδέα των γεμισμένων κρεμμυδιών, ένα πιάτο χειμωνιάτικο που ερχόταν να συμπληρώσει την εικόνα των καλοκαιρινών γεμιστών, εκμεταλλευόμενο τα εποχικά υλικά – εδώ, τα κρεμμύδια. Η Εύη μάς έμαθε ότι τις εποχές που δεν υπήρχε αλουμινόχαρτο, το φαγητό ψηνόταν καλυμμένο με τις καφετιές εξωτερικές φλούδες των κρεμμυδιών, που προσέδιδαν παράλληλα και ελαφρώς καπνιστή νοστιμιά. Οι σεφ της Cookoovaya τα έψησαν ακριβώς έτσι και διαπιστώσαμε πόσο νόστιμα και καλοψημένα γίνονται.
Υλικά
- 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ολόκληρα με τη φλούδα τους + 1 μέτριο, ψιλοκομμένο
- 350 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά
- 80 ml ελαιόλαδο
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 30 γρ. κουκουνάρια
- 3 ώριμες ντομάτες, σε φέτες, ή 1 κονσέρβα ντοματάκια, λιωμένα με πιρούνι
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 30 γρ. μαύρες σταφίδες
- 4-5 κλωνάρια μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- γιαούρτι αγελάδας, αραιωμένο με λίγο κρύο νερό
- φρυγανισμένες φέτες ψωμιού
Διαδικασία
Σε κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα τέσσερα μεγάλα ξερά κρεμμύδια, όπως είναι με τη φλούδα τους. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, όχι όμως να διαλύονται. Τα στραγγίζουμε και, μόλις κρυώσουν, τα καθαρίζουμε από τις εξωτερικές καφετιές φλούδες, τις οποίες όμως κρατάμε στην άκρη. Αφαιρούμε προσεκτικά μία μία όλες τις εσωτερικές φλούδες-πουκάμισα του κρεμμυδιού, ώστε να μείνουν ολόκληρες και ακέραιες, χωρίς να σκιστούν – έχουν μαλακώσει όσο πρέπει με το βράσιμο. Τις αφήνουμε στην άκρη.
Γέμιση και σάλτσα: Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε τον κιμά με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κουκουνάρια στο μισό ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός. Ρίχνουμε το 1/3 από τις λιωμένες ντομάτες, μαζί με αλάτι, πιπέρι, την κανέλα και τις σταφίδες, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να σωθούν τα υγρά. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Σε άλλο τηγάνι σοτάρουμε το ψιλοκομμένο μέτριο κρεμμύδι στο υπόλοιπο ελαιόλαδο μαζί με τον πελτέ, για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε 2/3 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε.
Σουγάνια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Απλώνουμε τα υπόλοιπα λιωμένα ντοματάκια στον πάτο ενός μέτριου πυρίμαχου ταψιού. Παίρνουμε ένα ένα τα «πουκάμισα»-εσωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών και βάζουμε στο εσωτερικό τους από 1 γεμάτη κουτ. σούπας μείγμα κιμά. Τα «πουκάμισα» είναι ήδη λυγισμένα, καμπύλα και αγκαλιάζουν εύκολα τη γέμιση εντός τους. Εμείς απλώς τα σφίγγουμε λίγο, για να γίνουν πιο σφιχτά και να μείνει μέσα η γέμιση. Τα στρώνουμε στη σειρά στο ταψάκι, πάνω στα τριμμένα ντοματάκια. Γεμίζουμε μόνο όσα κρεμμυδόφυλλα χωρούν γέμιση, όχι τα πολύ μικρά. Περιχύνουμε τα κρεμμύδια με τη σάλτσα πελτέ που ετοιμάσαμε και σκεπάζουμε καλά τα κρεμμύδια με τις φλούδες τους που αφήσαμε στην άκρη (ή με αλουμινόχαρτο).
Ψήνουμε για περίπου 1½ ώρα – ο χρόνος μοιάζει πολύς, αλλά τα κρεμμύδια αντέχουν καλυμμένα με τις φλούδες τους και ο κιμάς χρειάζεται χρόνο για να μαλακώσει καλά. Σερβίρουμε τα σουγάνια με τη σάλτσα τους, στη μέση, ως πρώτο πιάτο. Θρυμματίζουμε τις φέτες ψωμιού, τις σκορπίζουμε στα σουγ
