Η αυθεντική Σιφνέικη συνταγή για την Κυριακή του Πάσχα, δια χειρός Χριστόφορου Πέσκια.
Υλικά
- 3 κιλά αρνάκι γάλακτος (ή κατσικάκι), από σπάλα και μπούτι, κομμένο σε κομμάτια-μερίδες βάρους περίπου 300 γρ. το καθένα
- 1 φιάλη (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί
- μερικές κληματόβεργες
- 1 - 2 μεγάλα ματσάκια άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μερικά φύλλα λαδόκολλας
Διαδικασία
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το κρασί και τα κομμάτια του κρέατος. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, για να μαριναριστούν (το στάδιο του μαριναρίσματος μπορεί να παραλειφθεί, αν θέλουμε, και να ρίξουμε το κρασί κατευθείαν στο σκεύος πριν το βάλουμε στο φούρνο).
Κόβουμε τις κληματόβεργες σε μικρότερα κομμάτια που να χωρούν στο μαστέλο* ή στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε. Τις στρώνουμε σταυρωτά στον πυθμένα, σχηματίζοντας ένα είδος σχάρας. Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα, τα αλατοπιπερώνουμε καλά και τα ακουμπάμε πάνω στις κληματόβεργες. Ρίχνουμε στο σκεύος τη μαρινάδα, φροντίζοντας το υγρό να μην ακουμπά τη σχάρα και το κρέας - μπορεί να μη χρειαστεί να βάλουμε όλη τη μαρινάδα. Σκορπίζουμε τον άνηθο στο σκεύος. Καλύπτουμε το άνοιγμα με ένα-δυο φύλλα λαδόκολλας, τα οποία δένουμε στο χείλος του σκεύους με έναν γερό, βρεγμένο σπάγκο (τον βρέχουμε για να μην ξεραθεί και καεί στο ψήσιμο). Αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, πήλινη ή μη, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και σφραγίζουμε τα χείλη της με ζυμάρι (που φτιάχνουμε με αλεύρι και νερό), για να μη διαφεύγουν οι νόστιμοι υδρατμοί. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 100° C και σιγοψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά (ο ίδιος χρόνος και θερμοκρασίες ισχύουν και αν μαγειρέψουμε το φαγητό σε γάστρα).
Στο ποτήρι: Φυσικά, κόκκινο κρασί, και μάλιστα κυκλαδίτικο. Ένα Μαυροτράγανο, παρακαλώ!
* Λίγα λόγια για το μαστέλο
- Η συνταγή αυτή είναι αυθεντική, σχεδόν χωρίς καμία δική μου παρέμβαση, αφού η συγκλονιστική της απλότητα δεν έχει καμία ανάγκη από «πειράγματα». Έχει πάρει το όνομά της από το ομώνυμο πήλινο σκεύος «μαστέλο», ένα από τα ιδιαίτερα πήλινα σκεύη για τα οποία φημίζεται η Σίφνος. Είναι ένα κωνικό σκεύος χωρίς καπάκι, με στενό πυθμένα και φαρδύ άνοιγμα, που μοιάζει με γλάστρα. Στη συγκεκριμένη συνταγή -που είναι το παραδοσιακό πιάτο της Λαμπρής-, στρώνουν κληματόβεργες στον πυθμένα, οι οποίες παίζουν το ρόλο σχάρας, αφού πάνω τους ακουμπούν το κρέας συμπληρώνοντας με υγρό. Εναλλακτικά, μπορούμε να ετοιμάσουμε το φαγητό αυτό σε μια απλή γάστρα, κατά προτίμηση κεραμική, που θα βρούμε σε καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας.
- Μαστέλο μπορείτε να βρείτε και σε μεγάλες πόλεις, σε κάποια καλά εργαστήρια κεραμικής. Οι Αθηναίοι μπορούν να το αναζητήσουν στην ΚΕΡΑΜΑΡ (Διαρκής Έκθεση της Ένωσης Κεραμιστών και Αγγειοπλαστών), στο Μαρούσι (Κηφισίας 207, τηλ. 210-80.25.332), στην τιμή των 36 ευρώ περίπου (κατόπιν τηλεφωνικής συνεννοήσεως).
