ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Μυρωδάτο μείγμα: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε κατά μέρος.

Γέμιση: Βάζουμε τα κομμένα χόρτα και το ξερό κρεμμύδι σε ένα σουρωτήρι, τα πασπαλίζουμε με το 1 κουτ. γλυκού αλάτι και τα τρίβουμε με τα δάχτυλά μας για 1 λεπτό, για να βγάλουν τα υγρά τους και να «πέσουν», να μειωθεί ο όγκος τους. Τα μεταφέρουμε σε μια λεκάνη, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το μάραθο (ή τον άνηθο ή το δυόσμο) και το ελαιόλαδο και τα τρίβουμε με τα δάχτυλά μας για άλλα 2 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι, τις σταφίδες και το ούζο και ανακατεύουμε καλά.

Ρολό: Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε τα δύο μεγάλα φύλλα λαδόκολλας, το ένα πάνω στο άλλο. Ρίχνουμε στο κέντρο τους τη μισή ποσότητα από το μυρωδάτο μείγμα και με ένα πινέλο το απλώνουμε καλά, σε όλη την επιφάνεια. Βάζουμε το ανοιγμένο κρέας πάνω στις λαδόκολλες με την εξωτερική πλευρά του προς τα κάτω, για να ακουμπά και να βρέχεται από το μυρωδάτο μείγμα. Αλείφουμε την επάνω πλευρά του κρέατος με το υπόλοιπο μείγμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Μεταφέρουμε το μείγμα της γέμισης στο κέντρο του ανοιγμένου κρέατος κατά μήκος της μακριάς πλευράς του. Χρησιμοποιώντας σαν οδηγό τις λαδόκολλες, τυλίγουμε το κρέας σε σφικτό ρολό διπλώνοντας καλά τις άκρες τους προς τα μέσα, για να μη χυθούν τα υγρά που θα βγουν στο ψήσιμο. Δένουμε το ρολό με χοντρό βαμβακερό σπάγκο, με πυκνά δεσίματα. Μεταφέρουμε το ρολό σε ένα μέτριο και σχετικά βαθύ ταψί και γύρω από το ρολό βάζουμε τα σπασμένα κόκαλα, το ελαιόλαδο και 1½ φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό.

Ψήσιμο και σερβίρισμα: Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 150° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 45 λεπτά ακόμα. Αν στη διάρκεια του ψησίματος σωθεί το υγρό του ταψιού, προσθέτουμε περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού επιπλέον ζεστό νερό.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200° C. Αφαιρούμε τα κόκαλα, ξετυλίγουμε προσεκτικά τις λαδόκολλες μέσα στο ταψί, αφήνοντας τα υγρά να χυθούν στο σκεύος, ξαναβάζουμε το ρολό (χωρίς τις λαδόκολλες) στο κέντρο του ταψιού και συμπληρώνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό. Ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 - 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει το ρολό από όλες τις πλευρές.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, μεταφέρουμε με προσοχή το ρολό σε μια πιατέλα και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά. Το κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ., χωρίς να ανησυχούμε αν δεν κοπούν ομοιόμορφα (το κατσικίσιο κρέας, άλλωστε, δεν είναι συμπαγές, όπως π.χ. το μοσχαρίσιο). Σουρώνουμε με ένα ψιλό σουρωτήρι τα υγρά του ταψιού και περιχύνουμε τις φέτες κρέατος. Αν, όμως, το υγρό είναι πολύ αραιό, το βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να μειωθεί κάπως και να δέσει ελαφρά. Για να κάνουμε τη σάλτσα πιο δυνατή, μπορούμε να προσθέσουμε κρασί και δεντρολίβανο και να βράσουμε μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

Στο ποτήρι μας Ενα πλούσιο λευκό κρασί, όπως ένα Chardonnay ενός ή δύο ετών, περασμένο από βαρέλι.