Κείμενο: Νίκος Καραθάνος
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΈνα ρολό αρνί με ολίγον από… κοκορέτσι μας προτείνει εδώ ο σεφ. Είναι γεμιστό με συκωταριά κομμένη σε κυβάκια και έχει και μπόλικα μυρωδικά.
Υλικά
2 σπάλες αρνίσιες ξεκοκαλισμένες, περίπου 1 κιλό η μία (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τις ετοιμάσει για ρολό, δηλαδή να αφαιρέσει τα κόκαλα, να τις ανοίξει και να τις χτυπήσει, για να πλατύνουν και να λεπτύνουν όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται)
1 συκωταριά αρνίσια, πλυμένη και κομμένη σε κυβάκια περίπου 1 εκ.
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
τα φύλλα από 1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
100 ml λευκό κρασί, ξηρό
50 ml ελαιόλαδο+2 κουτ. σούπας επιπλέον
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για το ρολό αρνί γεμιστό με συκωταριές ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 50 ml λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, τα κρεμμύδια, τον άνηθο και το σκόρδο για περίπου 3 - 4 λεπτά μέχρι να μαραθούν
Προσθέτουμε τα συκωτάκια, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Βάζουμε τις σπάλες σε επιφάνεια εργασίας με την εξωτερική πλευρά προς τα κάτω και τις αλατοπιπερώνουμε.
Μοιράζουμε το μείγμα στις 2 σπάλες, σε όλο το μήκος τους, αφήνοντας 3 εκ. στις άκρες για να μπορέσουμε να τις τυλίξουμε.
Κλείνουμε σε ρολό κατά μήκος και δένουμε το κάθε ρολό με σπάγκο κουζίνας.
Βάζουμε τα ρολά σε γάστρα, τα αλείφουμε με τις 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και ψήνουμε με κλειστό καπάκι για 1 ώρα.
Ξεφουρνίζουμε, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 150° C και γυρίζουμε τα ρολά από την άλλη πλευρά.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο χωρίς καπάκι για περίπου 1 + 15΄ - 1½ ώρα ακόμη, γυρίζοντας τα ρολά, ώστε να μαλακώσει το κρέας και να ροδίσει ολόγυρα.
