Αποξηραμένα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ και σε ντελί, και τα αλέθουμε στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν σκόνη. Βρίσκουμε και έτοιμη σκόνη πορτσίνι. Αντί για ζωμό λαχανικών, η σεφ μάς δίνει μια ωραία εναλλακτική: να μαγειρέψουμε το ριζότο σε καυτό νερό στο οποίο έχουμε μουσκέψει για μερικά λεπτά ένα ή περισσότερα μυρωδικά που μας αρέσουν. Αν πάλι θέλουμε να δώσουμε έξτρα χρώμα και άρωμα στο ριζότο, ετοιμάζουμε στα γρήγορα ένα πέστο με μυρωδικό που μας αρέσει, όπως φρέσκια ρίγανη, ρόκα, μαϊντανό ή ακόμα και αβοκάντο, αντικαθιστώντας το τυρί που παραδοσιακά βάζουμε στο πέστο, με λίγο από το βούτυρο ξηρών καρπών που προτείνουμε για τη συνταγή.
Υλικά
Για το ριζότο
περίπου 1.250 ml ζωμός λαχανικών, ζεστός
30 γρ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα (πορτσίνι), αλεσμένα στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν σκόνη (ή έτοιμη σκόνη πορτσίνι)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μέτριο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένο
100 ml λευκό ξηρό κρασί βίγκαν
350 γρ. ρύζι αρμπόριο ή Καρολίνα Σερρών
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας μαντζουράνας (ή μισή μισή με ρίγανη)
1 κουτ. σούπας ξερό εστραγκόν, τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
300 γρ. φρέσκα άγρια μανιτάρια (αυτή την εποχή βρίσκουμε γκρι και μαύρες τρομπέτες, κανθαρέλες, ύδνο κυρτό - σε ειδικευμένα καταστήματα με άγρια μανιτάρια και σε ορισμένα ντελί), καθαρισμένα καλά με νοτισμένο πανί και χονδροκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και ελαφρώς κοπανισμένη
80 γρ. φουντουκοβούτυρο (ή άλλο βούτυρο ξηρών καρπών της αρεσκείας μας)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγα φουντούκια, καβουρδισμένα και χοντροσπασμένα
ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
μερικά φυλλαράκια φρέσκο θυμάρι
Διαδικασία
Ριζότο
Για να φτιάξουμε το vegan ριζότο με ξερά βασιλομανίταρα και μυρωδικά, αρχικά ρίχνουμε τη σκόνη μανιταριού στον καυτό ζωμό και ανακατεύουμε καλά.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο με λίγο αλατοπίπερο, για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε μέχρι να σωθεί τελείως το υγρό και ρίχνουμε το ρύζι.
Το σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας, και αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό, σε δόσεις, με την κουτάλα της σούπας. Ανακατεύουμε συχνά και προσθέτουμε την επόμενη δόση μόλις απορροφηθεί η προηγούμενη, μέχρι να ρίξουμε σχεδόν όλο τον ζωμό ή όσο χρειαστεί ώστε το ρύζι να μαλακώσει μεν αλλά να μείνει αλ ντέντε, ελαφρά τραγανό στο δόντι.
Σε μία από τις τελευταίες δόσεις αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα μυρωδικά.
Σερβίρισμα
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα άγρια μανιτάρια με το σκόρδο, ρίχνοντας από την αρχή αλάτι και πιπέρι, ώστε να εξατμιστούν γρήγορα τα υγρά που θα αποβάλουν.
Μόλις ροδίσουν καλά, προσθέτουμε το βούτυρο ξηρών καρπών που επιλέξαμε και ανακατεύουμε γρήγορα για να διαλυθεί και να απλωθεί ομοιόμορφα.
Μοιράζουμε το ριζότο σε πιάτα και σε κάθε μερίδα βάζουμε λίγο από το μείγμα σοταρισμένων μανιταριών.
Σκορπίζουμε φουντούκια, θυμάρι και σχοινόπρασο και σερβίρουμε αμέσως.
