Η παραδοσιακή τσιγγάνικη πρωτοχρονιάτικη πίτα δεν είναι γλυκιά, αλλά μια ρυζοτυρόπιτα με 12 χειροποίητα φύλλα, όσοι και οι μήνες του χρόνου. Ανάμεσα στα λεπτά φύλλα μπαίνει βρασμένο ρύζι και μείγμα από φέτα, γάλα και ανθότυρο. Και κάπου ανάμεσά τους μπαίνει το «φλουρί» και ένα μικρό κλαδάκι ελιάς, για το καλό. Ετοιμάζεται το βράδυ της Πρωτοχρονιάς αλλά και σε άλλες περιστάσεις, όπως για να τιμήσουν έναν μουσαφίρη ή για να γιορτάσουν ένα ευχάριστο γεγονός. Με το πέρασμα των χρόνων, οι νεότερες γενιές φτιάχνουν τη συνηθισμένη γλυκιά βασιλόπιτα, τη «βασιλέγκι», αλλά οι μεγαλύτερες γυναίκες επιμένουν στην παραδοσιακή τσιγγάνικη πλετσίντα και δείχνουν έτσι την τέχνη τους στο άνοιγμα λεπτών φύλλων.
Υλικά
Για τα φύλλα
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλυκού αλάτι
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
5 κουτ. σούπας ξίδι
νερό χλιαρό προς ζεστό, όσο πάρει (βλ. διαδικασία)
αρκετό ελαιόλαδο, για τα φύλλα
Για τη γέμιση
500 γρ. ρύζι Καρολίνα
500 γρ. φέτα σκληρή, θρυμματισμένη
200 γρ. ανθότυρο, κομματιασμένο
500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη και φύλλα: Στον κάδο του μίξερ πάγκου ή σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Κάνουμε στη μέση μια λακκούβα και ρίχνουμε εκεί το λάδι και το ξίδι. Ανακατεύουμε αργά είτε με τον γάντζο του μίξερ είτε με τα χέρια μας, μέχρι το αλεύρι να βραχεί από τα υγρά υλικά και να νοτίσει. Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά νερό, ζυμώνοντας συνεχώς, μέχρι να φτιαχτεί μια ζύμη. Τη ζυμώνουμε για τουλάχιστον 5 λεπτά με τον γάντζο (ή περίπου 10 λεπτά με τα χέρια), μέχρι να γίνει σχετικά σφιχτή, αλλά να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του δοχείου και να είναι λεία στην όψη. Αν κολλάει, προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι και ζυμώνουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μια πετσέτα, για να μη στεγνώσει, και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.
Γέμιση: Όσο ξεκουράζεται το ζυμάρι, ετοιμάζουμε το ρύζι: Το ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο κρύο νερό, μέχρι το νερό να τρέχει διαυγές. Βράζουμε το ρύζι σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του (περίπου 20 λεπτά). Το στραγγίζουμε καλά και το ρίχνουμε σε ένα μπολ. Σε άλλο μπολ βάζουμε τα τυριά, το γάλα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Πίτα: Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 12 ίσα κομμάτια. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τα δύο πρώτα κομμάτια, με τον πλάστη-βέργα, σε λεπτά φύλλα με διάμετρο τουλάχιστον 35 εκ. Λαδώνουμε καλά ένα ρηχό στρογγυλό ταψί με διάμετρο 30 εκ. και στρώνουμε εκεί το ένα φύλλο, αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν από τα τοιχώματα και τσαλακώνοντάς το λίγο στο ταψί για να σχηματιστούν πτυχώσεις. Το λαδώνουμε, στρώνουμε πάνω του το δεύτερο φύλλο, με τον ίδιο τρόπο, και το λαδώνουμε καλά. Σκορπίζουμε λίγο βρασμένο ρύζι πάνω στο φύλλο και περιχύνουμε με λίγο από το μείγμα τυριών-γάλακτος. Ανοίγουμε άλλα 8 φύλλα με τον ίδιο τρόπο που ανοίξαμε τα δύο πρώτα, τα λαδώνουμε ένα ένα και τα στρώνουμε στο ταψί, σκορπίζοντας ανάμεσά τους το ρύζι και το μείγμα τυριών. Τέλος, ανοίγουμε τα δύο τελευταία κομμάτια ζύμης σε φύλλα, τα λαδώνουμε καλά και σκεπάζουμε τη γέμιση. Κόβουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν και τις γυρίζουμε προς τα μέσα, στριμώχνοντάς τες στο σκεύος για να σφραγίσουμε τη γέμιση. Χαράζουμε την πίτα σε μεγαλούτσικα τετράγωνα κομμάτια και την ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 175-180°C, για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν ωραία τα φύλλα. Τη σερβίρουμε χλιαρή, αλλά τρώγεται θαυμάσια και κρύα.
ΡΕΒΕΚΚΑ ΧΗΝΑ
