Το τσίλι δείχνει τη νότια καταγωγή αυτού του πιάτου, πιθανότατα από την Μπαζιλικάτα, όπου η εκτροφή προβάτων ήταν η κύρια πηγή εισοδήματος. Τα πιάτα αυτού του είδους συχνά οφείλουν τη δημιουργία τους στους βοσκούς, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν άγρια μυρωδικά και λαχανικά που μάζευαν γύρω από τα μαντριά τους.
Υλικά
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1.300 γρ. αρνίσιο µπούτι ή σπάλα, κοµµένα σε κύβους 4 εκ., χωρίς κόκαλο
- 1 µικρό ξερό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 1 µικρό κλωνάρι σέλερι, ψιλοκοµµένο
- 3 σκελίδες σκόρδο, κοπανισµένες
- 120 ml ξηρό κρασί Μαρσάλα ή άλλο ξηρό, γλυκό κρασί
- 100 ml ξηρό λευκό κρασί
- 3/4 κουτ. γλυκού τσίλι σε σκόνη
- 1 κουτ. σούπας κεδροκούκουτσα,κοπανισµένα (είναι οι καρποί του κέδρου και τους βρίσκουµε στα µπαχαράδικα)
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντοµάτας
- 1 κλωναράκι δεντρολίβανο
- 12 µικρά κρεµµυδάκια, κοκκάρια, καθαρισµένα
- 2 πατάτες, κοµµένες σε κύβους 4 εκ.
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα µαϊντανού
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180° C (σκάλα 4 στο γκάζι). Σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε το αρνί για περίπου 5 λεπτά, µέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Αλατοπιπερώνουµε, ρίχνουµε το κοµµένο κρεµµύδι, το σέλερι και το σκόρδο και συνεχίζουµε το σοτάρισµα για 2-3 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς.
Ρίχνουµε τα κρασιά, αφήνουµε 2-3 λεπτά να εξατµιστεί το αλκοόλ και προσθέτουµε το τσίλι, τα κεδροκούκουτσα και τον πελτέ, ανακατεύοντας για µισό λεπτό. Αποσύρουµε από τη φωτιά και αδειάζουµε το όλον σε µια γάστρα. Ρίχνουµε το δεντρολίβανο και περίπου 400 ml νερό ή αρκετό νερό ώστε µόλις που να καλύπτει το φαγητό.
Σκεπάζουµε τη γάστρα µε το καπάκι και ψήνουµε για 45 λεπτά, µέχρι να µισοµαλακώσει το κρέας. Προσθέτουµε τα κρεµµυδάκια και τις πατάτες, αλατοπιπερώνουµε και ψήνουµε για άλλα 45 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν όλα τα υλικά. Σκορπίζουµε τον µαϊντανό και σερβίρουµε.
