Το πατατένγκι είναι ένα γιορτινό κοκκινιστό με κρέας από προβατίνα ή ζυγούρι και άφθονες πατάτες (εξ ου και το όνομα), μπόλικες κόκκινες και πράσινες πιπεριές και πάπρικες. Είναι φαγητό που ετοιμάζεται σε μεγάλες γιορτές, όπως σημαντικές επετείους των Ρομά, σε μεγάλες θρησκευτικές γιορτές ως κουρμπάνι και κυρίως σε γάμους. Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις ετοιμάζονται από 500 έως και 2.000 μερίδες. Η έμπειρη σε τέτοια μαγειρέματα Βασιλική Δημητρίου προσάρμοσε τα υλικά για λίγες μερίδες και το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικά νόστιμο! Στους γάμους, με το πατατένγκι μαγειρεύεται πάντα και το αμπεάσκο, γαμοπίλαφο δηλαδή, καθώς μένει άφθονο νόστιμο ζουμί από το πρώτο βράσιμο του κρέατος, που φυσικά δεν πρέπει να πάει χαμένο: είναι ιδανικό για ένα νοστιμότατο πιλάφι, στο οποίο προσθέτουν και κρέας από το σφαχτό. Για το πατατένγκι επιλέγουμε πρόβεια σπάλα με κόκαλο και ζητάμε από τον κρεοπώλη να την κόψει σε μέτρια κομμάτια-μερίδες και να την καθαρίσει από το πολύ εξωτερικό λίπος, αλλά να αφήσει και μια επαρκή ποσότητα, για την ιδιαίτερη νοστιμιά του.
Υλικά
3 κιλά προβατίνα ή ζυγούρι, με το κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια
3 λίτρα νερό
2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες, ολόκληρες αν είναι μέτριες ή κομμένες χοντρές κυδωνάτες αν είναι μεγάλες
4 πιπεριές Φλωρίνης, σε χοντρές ροδέλες
4 πιπεριές κέρατο, σε χοντρές ροδέλες
1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο (ή όσο θέλουμε)
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
αλάτι
Διαδικασία
Πλένουμε καλά το κρέας, το βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα και καλύπτουμε με το νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει. Μετριάζουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένο σκεύος για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας. Στα μισά του βρασμού ρίχνουμε αρκετό αλάτι. Στραγγίζουμε το κρέας, το βάζουμε σε μια γαβάθα και κρατάμε και τον ζωμό, τον οποίο σουρώνουμε. Δεν έχει σημασία πόση ποσότητα έμεινε, πάντως σίγουρα θα περισσέψει μια ποσότητα. Στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα βάζουμε τις πατάτες και τις πιπεριές και τις μισοκαλύπτουμε με ζωμό. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τον πελτέ, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε το κρέας και συμπληρώνουμε με ζωμό ώστε ίσα να καλύψει τα υλικά (τον υπόλοιπο ζωμό που θα περισσέψει τον φυλάσσουμε στην κατάψυξη για μακαρονάδες, πιλάφι, ριζότο ή για αμπεάσκο). Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και η σάλτσα να δέσει (αν μειωθεί αρκετά η σάλτσα, προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα ζωμού όσο μαγειρεύουμε).
ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ
ΜΥΣΤΙΚΟ: Αν τύχει και το ζώο είναι άπαχο, θα πρέπει να ρίξουμε ελαιόλαδο προς το τέλος του μαγειρέματος, για να αποκτήσει το φαγητό την επιθυμητή λιπαρότητα και να «παντρευτούν» οι γεύσεις, όπως τονίζει η Βασιλική Δημητρίου.
