Το καλοκαιρινό καλωσόρισμα του σεφ του Balthazar, Χριστόφορου Πέσκια, είναι ένα σπαρταριστό, μυρωδάτο ορεκτικό με μύδια, λες και μόλις έχει βγει από το νερό.
Υλικά
- 1 κιλό μύδια, καλά καθαρισμένα
- 400 γρ. αλμυρίκια, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 φρέσκια πιπερίτσα καυτερή, ψιλοκομμένη
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
- 3 κλωνάρια δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 100 ml κρασί λευκό, ξηρό
- 80 ml χυμός λεμονιού
- 80 ml χυμός πορτοκαλιού
- ξύσμα από 2 πορτοκάλια
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 2 κουτ. σούπας βασιλικός, ψιλοκομμένος
- 2 κουτ. σούπας κόλιανδρος, ψιλοκομμένος
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σε μπολ βάζουμε τα αλμυρίκια, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά. Παράλληλα, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά, τη δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο για 1/2 λεπτό.
Προσθέτουμε το κρασί και τα μύδια, σκεπάζουμε και αχνίζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα μύδια (όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε). Αφήνουμε τα μύδια να κρυώσουν μέσα στο ζουμί τους. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού, το ξύσμα, τον μαϊντανό, τον βασιλικό, τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο.
Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τα αλμυρίκια. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα αλμυρίκια σε πιάτα και μοιράζουμε από πάνω τα μύδια με το ζουμί τους.
