Το «οσομπούκο» (osso buco) είναι ένα μιλανέζικο πιάτο και παραδοσιακά, στη μαγειρική της βόρειας Ιταλίας, δεν χρησιμοποιούνται ντομάτες. Η απουσία της πλούσιας γεύσης της ντομάτας επιτρέπει στη λεπτεπίλεπτη «γκρεμολάτα» (μείγμα μυρωδικών) να αναδειχθεί σε αυτό το κλασικό «οσομπούκο». Σερβίρουμε με μιλανέζικο ριζότο.
Υλικά
- 12 φέτες µοσχαρίσιο κότσι, περίπου 4 εκ. πάχος η καθεµία
- 5 κουτ. σούπας αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
- 60 ml ελαιόλαδο
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 250 ml ξηρό, λευκό κρασί
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/4 κουτ. γλυκού µπαχάρι σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 8 λεπτές φέτες λεµονιού
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για την «γκρεμολάτα»
- 2 κουτ. γλυκού ξύσµα λεµονιού
- 6 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα µαϊντανού
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκοµµένη
Διαδικασία
Για την «γκρεµολάτα»: Σε ένα µπολ αναµειγνύουµε το ξύσµα λεµονιού, τον µαϊντανό και το σκόρδο και τα αφήνουµε στην άκρη.
Για το «οσοµπούκο»: Σε ένα πιάτο ρίχνουµε το αλεύρι και το ανακατεύουµε µε αλατοπίπερο. Περνάµε κάθε φέτα από το αλεύρι και τινάζουµε να φύγει το περιττό.
Σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε σε δυνατή φωτιά το λάδι, το βούτυρο και το σκόρδο και σοτάρουµε τις φέτες µοσχαριού, σε δόσεις, για περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά, µέχρι να ροδίσουν καλά. Όσες είναι έτοιµες τις αφήνουµε σε σκεύος στην άκρη. Τις ξαναβάζουµε µέσα στην κατσαρόλα σε στρώσεις και προσθέτουµε το κρασί, τη δάφνη, το µπαχάρι και την κανέλα. Αφήνουµε 2-3 λεπτά να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν και να εξατµιστεί το αλκοόλ, και χαµηλώνουµε τη φωτιά.
Προσθέτουµε 130 ml ζεστό νερό, σκεπάζουµε την κατσαρόλα και σιγοµαγειρεύουµε για περίπου 1 ώρα ή µέχρι να µαλακώσει το κρέας και να µπορούµε να το κόψουµε εύκολα µε ένα πιρούνι. Ελέγχουµε την ποσότητα του υγρού µία ή δύο φορές και προσθέτουµε επιπλέον ζεστό νερό, αν χρειαστεί. Βγάζουµε το µοσχάρι προσεκτικά σε µια πιατέλα και το κρατάµε ζεστό. Πετάµε το σκόρδο και το φύλλο δάφνης από την κατσαρόλα.
∆υναµώνουµε τη φωτιά και ανακατεύουµε για 4-5 λεπτά, µέχρι να δέσει η σάλτσα, ξύνοντας τυχόν υπολείµµατα από τον πυθµένα της κατσαρόλας. Προσθέτουµε την «γκρεµολάτα», λίγο αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και ανακατεύουµε για 1-2 λεπτά. Ξαναβάζουµε το µοσχάρι στη σάλτσα και το αφήνουµε για 1-2 λεπτά, µέχρι να ζεσταθεί. Αποσύρουµε από τη φωτιά και σερβίρουµε µε τις φέτες λεµονιού.
