ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Σε ένα καυτό αντικολλητικό τηγάνι, σκέτο, καβουρδίζουμε το μπέικον για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να βγάλει το λίπος του. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, δυναμώνουμε πολύ τη φωτιά και ρίχνουμε τους δύο κιμάδες. Τους ροδίζουμε καλά για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο, σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, ρίχνουμε και το σκόρδο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό ακόμη και σβήνουμε με τα δύο κρασιά. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε το κουκουνάρι, 1/2 νεροπότηρο νερό, αλάτι και πιπέρι. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά.Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για περίπου άλλα 10 λεπτά, μέχρι να σωθούν εντελώς τα υγρά.Αποσύρουμε, προσθέτουμε τον μαϊντανό, το φασκόμηλο, τα φύλλα του θυμαριού και το ξύσμα εσπεριδοειδών και ανακατεύουμε.

Κόβουμε το «καπάκι» των μήλων με το κοτσάνι και με το ειδικό εργαλείο (ή με ένα κοφτερό μαχαιράκι) αφαιρούμε το κέντρο τους με τα κουκούτσια και τα πετάμε. Κόβουμε κυκλικά και λίγη από τη σάρκα, την οποία ψιλοκόβουμε, ραντίζουμε με λίγο λεμόνι και αφήνουμε στην άκρη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Στερεώνουμε τα μήλα όρθια σε ένα μέτριο πυρίμαχο ταψάκι, βουτυρωμένο, και τα γεμίζουμε με το μείγμα του κιμά. Ρίχνουμε στο ταψί 1 φλιτζάνι νερό και σκορπίζουμε τη σάρκα από τα μήλα. Σκεπάζουμε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 10 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι τα μήλα να ροδίσουν. Τα μεταφέρουμε σε πιατέλα με τρυπητή κουτάλα. Πολτοποιούμε τη σάλτσα του ταψιού σε πολυκόφτη. Περιχύνουμε τα μήλα και σερβίρουμε.