Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Αποθήκευση για αργότερα«Φαγητό για τις καλόμερες το λέγαμε και το λέμε ακόμα, δηλαδή για μέρες σημαντικές και γιορτινές, όπως Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά», εξηγεί η Φανή Τζίνιβιζ-Πασσά, που μας το ετοίμασε όπως το έμαθε από την πεθερά της. Ο γόμος (η γέμιση) περιέχει συκωτάκια κότας και ρύζι, αλλά ρύζι δυο λογιών: μακρύκοκκο για πιλάφι και γλασέ για σούπα. Ο συνδυασμός τους εξισορροπεί την υγρασία της γέμισης, ώστε να μη στεγνώσει και λαπαδιάσει. Βάζουν επίσης άφθονο δυόσμο για δροσιά και άρωμα, καθώς και μαύρες σταφίδες για τσαχπίνικη αντίθεση στις γεύσεις. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές στο μείγμα: αντί για δυόσμο μπαίνει άνηθος, προστίθενται κουκουνάρια κ.λ.π. Σε κάθε περίπτωση φτιάχνουν άφθονο γόμο. Ο περισσότερος μπαίνει στην κοιλιά της κότας και κάτω από το δέρμα της και όσος περισσέψει ψήνεται δίπλα στο ταψί, τυλιγμένος με αλουμινόχαρτο.
Φανή Τζίνιβιζ - Πασσά
Υλικά
1 κότα βάρους περίπου 2 κιλών
200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1.500 γρ. πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
Για τον γόμο (γέμιση)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι
1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα συκωτάκια κότας
1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
1 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες
1 φλιτζ. τσαγιού κίτρινο ρύζι για πιλάφι
1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι γλασέ
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη (προαιρετικά)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Γόμος (γέμιση)
Για την γεμιστή, γιορτινή κότα στον φούρνο ξεκινάμε με τον γόμο.
Σε μεγαλούτσικη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε μαζί το ξερό και το φρέσκο κρεμμυδάκι μέχρι να μαλακώσουν καλά, χωρίς να ροδίσουν.
Προσθέτουμε τα συκωτάκια και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον δυόσμο.
Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να μαραθεί και να σκορπίσει το άρωμά του, και ρίχνουμε τις σταφίδες και τα δύο είδη ρυζιού.
Σοτάρουμε όλα μαζί τα υλικά για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού.
Προσθέτουμε την κανέλα (αν θέλουμε) και ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 2 εκ.
Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το υγρό να πάρει μία δυνατή βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι το νερό να απορροφηθεί εντελώς και το μείγμα να μελώσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Γέμισμα + Ψήσιμο
Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα την κοιλιά της κότας.
Με ένα κουτάλι τη γεμίζουμε με όση γέμιση χωρέσει, ώστε να φτάσει περίπου 1 εκ. από το άνοιγμα.
Έπειτα ράβουμε το άνοιγμα καλά με σπάγκο μαγειρικής και χοντρή βελόνα (ή με απλή βελόνα και γερή διπλή κλωστή), για να μη βγει έξω η γέμιση στο ψήσιμο.
Τώρα θα γεμίσουμε με λίγη γέμιση τις «τσεπούλες», όπως τις λένε, δηλαδή τις μασχάλες του πουλερικού και το στήθος, κάτω από το δέρμα: Βάζουμε ένα κουτάλι της σούπας, με την τούρλα του προς τα πάνω, κάτω από το δέρμα και το σπρώχνουμε προσεκτικά ώστε να αποκολληθεί το δέρμα από τη σάρκα.
Βάζουμε μερικές κουταλιές γέμιση στον χώρο που άνοιξε το κουτάλι, σπρώχνοντάς το με τα δάχτυλά μας πάνω από το δέρμα, ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα στις μασχάλες και στο στήθος.
Αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά την κό- τα παντού και την αλείφουμε με 150 γρ. από το μαλακωμένο βούτυρο.
Αν έχει περισσέψει γέμιση, τη βάζουμε στο κέντρο μιας λαδόκολλας, κλείνουμε σε πακέτο και το τυλίγουμε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο που κλείνουμε καλά.
Αφήνουμε κατά μέρος.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Βάζουμε την κότα στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού και γύρω της απλώνουμε τις πατάτες.
Τις αλατοπιπερώνουμε και σκορπίζουμε πάνω τους το υπόλοιπο βούτυρο.
Ρίχνουμε και 1 φλιτζ. τσαγιού νερό και φουρνίζουμε σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου.
Σε μια άκρη της σχάρας πάνω στην οποία έχουμε ακουμπήσει το ταψί, βάζουμε και το πακέτο με τη γέμιση.
Ψήνουμε για 10 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1 ώρα.
Στη διάρκεια του ψησίματος περιβρέχουμε δυο τρεις φορές την κότα και τις πατάτες με το νόστιμο, βουτυράτο ζουμί του ταψιού και ανακατεύουμε προσεκτικά τις πατάτες.
