Συνταγή: Εύη Βουτσινά
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΟι μοντέρνες νοικοκυρές το φτιάχνουν με μοσχάρι αυτό το φαγητό. Οι παλιότερες προτιμούσαν το μεγάλο κατσίκι (βεργάδι). Αναζητήστε το δεύτερο, είναι πολύ νοστιμότερο.
«Η διαφορά του σαλμί από το γιαχνί», μου λέει η κυρία Γιόλα Παπαλοπούλου, που μου έδωσε τη συνταγή, «είναι ότι το σαλμί δεν έχει κρεμμύδια», και προσθέτει ότι έτσι έφτιαχναν και το κυνήγι, όταν υπήρχε. Επίσης, το σαλμί γίνεται πάντα με λάδι, ποτέ με βούτυρο.
Υλικά
- 1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο (από μελάτο κομμάτι, όπως σπάλα, λαιμό ή κιλότο) ή βεργάδι (από «χεράκι»), κομμένο σε μέτρια κομμάτια, με το κόκαλο
- 1 κοφτή κουτ. σούπας αλεύρι
- 100 ml ελαιόλαδο
- 300 ml κόκκινο μπρούσκο κρασί
- 1 κουτ. γλυκού ολόκληροι κόκκοι από μπαχάρι
- 1 - 2 δαφνόφυλλα (προαιρετικά)
- 450 ml πολτός ντομάτας
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Πλένουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνουμε για λίγα λεπτά στο σουρωτήρι να στραγγίξουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλευρώνουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρέας, μέχρι τα κομμάτια να ροδίσουν ελαφρά από όλες τις μεριές.
Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε αμέσως τα μπαχάρια και τα δαφνόφυλλα. Αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας. Ανακατεύουμε και βράζουμε για 3 - 4 λεπτά.
Προσθέτουμε βραστό νερό, όσο χρειαστεί για να καλύψει σχεδόν το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για 1 - 1½ ώρα (ανάλογα με το είδος που χρησιμοποιήσαμε) ή μέχρι να μαλακώσει και να μείνει με τη σάλτσα του.
Στο τέλος, δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Αφαιρούμε μπαχάρια και δαφνόφυλλα και σερβίρουμε το κρέας με πατάτες τηγανητές.
Στο ποτήρι μας Ρωμαλέο το πιάτο, δεν μπορεί παρά να στηριχθεί σε ένα χαρμάνι ξινόμαυρου και Syrah!
