Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΈνα πιάτο με πάστα είναι πάντα ένα ωραιότατο πρώτο σε ένα κλασικό μενού. Ο Λευτέρης Λαζάρου έδωσε στο ελληνικό κουσκουσάκι αυτόν τον ρόλο. Το κλου της συνταγής; Η αρμπαρόριζα, που με το λεμονίζον, λουλουδάτο και λιβανάτο άρωμά της δίνει απίθανες νότες στο φαγητό.
Υλικά
Για το κουσκούς
70 γρ. ελαιόλαδο
180 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 γρ. κουσκούς (το ζυμαρικό)
80 γρ. λευκό, ξηρό κρασί
15 γρ. χυμός λεμονιού
4 γρ. αλάτι
1 γρ. πιπέρι
15 γρ. φύλλα αρμπαρόριζας, ψιλοκομμένα (γύρω στα 15 μέτρια φύλλα)
650 γρ. ζωμός λαχανικών, καυτός
Για τα λουκάνικα
400 γρ. λουκάνικα μοσχαρίσια, σε φέτες (λοξές, για ομορφιά) πάχους 1,5 εκ.
40 γρ. ελαιόλαδο
130 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
50 γρ. ξηρό, λευκό κρασί
10 γρ. φύλλα αρμπαρόριζα, ψιλοκομμένη (γύρω στα 10 μέτρια φύλλα)
10 γρ. χυμός λεμονιού
200 γρ. ζωμός λαχανικών
3 γρ. αλάτι, 1 γρ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Κουσκουσάκι: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το κρεμμύδι. Το «ταπεινώνουμε» για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το κουσκούς και ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2 λεπτά. Προσθέτουμε μία δόση ζωμό και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε το κουσκουσάκι σαν ριζότο. Κάθε φορά που πάει να στεγνώσει το φαγητό, προσθέτουμε ζωμό και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να τελειώσει ο ζωμός και να μαγειρευτεί το κουσκουσάκι, αλλά να κρατάει λίγο (όχι πολύ όμως). Λίγα λεπτά πριν από το τέλος, προσθέτουμε την αρμπαρόριζα, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε στην άκρη.
Λουκάνικα: Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα λουκάνικα και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και το λεμόνι και, μόλις πάρει βράση, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά. Προσθέτουμε την αρμπαρόριζα και το αλατοπίπερο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 8 λεπτά. Τα μαγειρευτά λουκάνικα θα μείνουν με λίγο ζουμί. Την ώρα του σερβιρίσματος (όχι νωρίτερα, για να μην τραβήξει το κουσκούς τα υγρά από τα λουκάνικα), ενώνουμε το κουσκούς με τα λουκάνικα. Σερβίρουμε σε πιάτα και τελειώνουμε με λίγο ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
