Αρωματική, πεντανόστιμη και απλή καθότι περιέχει μόνο ξινολάπαθα που είναι πανεύκολα στο καθάρισμα. Μην προσθέσετε πολύ λεμόνι. Δοκιμάστε την πρώτα γιατί το ξινολάπαθο είναι, όπως το λέει και το όνομά του, ξινούτσικο.
Υλικά
Για τη συκωταρια
1 αρνίσια συκωταριά, καλά πλυμένη και κομμένη σε μικρά κυβάκια
1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
1 πράσο, χοντροκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι
1 ντομάτα, κομμένη στα 2
1/2 κεφάλι σκόρδο, ολόκληρο
2 φύλλα δάφνης
2 αστεροειδείς γλυκάνισους
λίγο θυμάρι φρέσκο
400 ml λευκό ξηρό κρασί
40 ml ελαιόλαδο
Για τη σούπα
1.800 γρ. ξινολάπαθα, καθαρισμένα (τα παραγγέλνουμε εγκαίρως στον μανάβη μας, ή κοινά λάπαθα)
500 γρ. ξινόκρεμα (sour cream ή σμετάνα)
600 ml από το ζουμί της μαγειρίτσας
6 αυγά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγες σταγόνες χυμός λεμόνι
Διαδικασία
Συκωταριά
Για τη βελουτέ μαγειρίτσα, ξεκινάμε και αφήνουμε τη συκωταριά σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια για 4 ώρες.
Στις 2 ώρες αλλάζουμε το νερό. Στραγγίζουμε.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει καλά τα υλικά και βράζουμε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 50-60 λεπτά, ξαφρίζοντας στην αρχή για όσο χρειάζεται
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αφαιρούμε προσεκτικά τη συκωταριά και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα.
Τη συκωταριά την κρατάμε στην άκρη, ενώ τα λαχανικά δεν θα τα χρειαστούμε άλλο.
Σουρώνουμε 600 ml από το ζουμί σε μια βαθιά κατσαρόλα.
Σούπα
Ζεσταίνουμε το ζουμί σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
Προσθέτουμε τα ξινολάπαθα και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά.
Ρίχνουμε την ξινόκρεμα και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει
Αποσύρουμε από τη φωτιά και την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ (ή τη μεταφέρουμε στον πολυκόφτη).
Την ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά και τη φέρνουμε σε βρασμό.
Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν.
Παίρνουμε κουταλιές από την καυτή σούπα και τη ρίχνουμε σταδιακά στα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ζεσταθούν καλά.
Τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε για να απλωθούν παντού.
Προσθέτουμε τη συκωταριά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό λεμόνι.
Σερβίρουμε αμέσως με φρυγανισμένο ψωμί.
