Παραδοσιακά, αυτή η διάσηµη µαροκινή πίτα φτιάχνεται µε περιστέρι, η συνταγή όµως χρησιµοποιεί ως εναλλακτική λύση το κοτόπουλο. Τα νεαρά περιστέρια (πιτσούνια) εκτρέφονται ειδικά για κατανάλωση. Ωστόσο, το κοτόπουλο είναι ένα δηµοφιλές υποκατάστατο, ακόµα και στο Μαρόκο.
Υλικά
- 150 γρ. βούτυρο smen ή απλό βούτυρο + 100 γρ. επιπλέον για το άλειµµα των φύλλων, λιωµένο
- 1 κοτόπουλο βάρους 1½ κιλού, σε 8 κοµµάτια
- 2 µεγάλα κρεµµύδια ξερά, ψιλοκοµµένα
- 3 σκελίδες σκόρδου, κοπανισµένες
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
- 1½ κουτ. γλυκού κύµινο, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουµάς, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού ίνες κρόκου (σαφράν), µουλιασµένες σε 2 κουτ. σούπας ζεστό νερό
- 500 ml ζωµός κοτόπουλου ή νερό
- 1 κουτ. σούπας χυµός λεµονιού
- 3 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα µαϊντανού
- 3 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό, µε διαφορετικό γευστικό αποτέλεσµα)
- 5 αυγά, ελαφρώς χτυπηµένα
- 100 γρ. ξεφλουδισµένα αµύγδαλα, καβουρδισµένα για 2-3 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, ψιλοκοµµένα
- 3 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη + λίγη ακόµα για το σερβίρισµα
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη + λίγη ακόµα για το σερβίρισµα
- 14 φύλλα κρούστας
- αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 160°C. Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε τα 150 γρ. βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε το κοτόπουλο για 5-6 λεπτά, µέχρι να ροδίσει καλά. Αφαιρούµε µε τρυπητή κουτάλα και βάζουµε σε πιατέλα. Προσθέτουµε στην κατσαρόλα το κρεµµύδι και το σοτάρουµε για 3-4 λεπτά ή µέχρι να χρυσίσει. Ρίχνουµε το σκόρδο, τα µπαχαρικά, τον κρόκο και το υγρό του και τον ζωµό. Προσθέτουµε ξανά το κοτόπουλο και το ανακατεύουµε για να καλυφθεί από τα υγρά. Αδειάζουµε το όλον σε ένα µεγάλο ταψί και το ψήνουµε στον φούρνο για 1 ώρα, γυρίζοντας το κοτόπουλο ανά διαστήµατα ή µέχρι να ψηθεί. Αν χρειαστεί, προσθέτουµε λίγο νερό κατά το ψήσιµο. Βγάζουµε το κοτόπουλο µε τρυπητή κουτάλα και κρατάµε τα υγρά στην κατσαρόλα. Πετάµε το ξυλάκι της κανέλας. Ξεψαχνίζουµε το κοτόπουλο και κόβουµε σε µικρά κοµµάτια.
Ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε τα υγρά τον χυµό λεµονιού και τα µυρωδικά και τα αφήνουµε να δέσουν σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά, µέχρι να γίνουν µια πηχτή σάλτσα. Χαµηλώνουµε πολύ τη φωτιά και προσθέτουµε αργά-αργά τα αυγά, ανακατεύοντας συνέχεια για περίπου 8-10 λεπτά ή µέχρι να γίνουν τα αυγά. Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουµε τα κοµµάτια του κοτόπουλου και αλατοπιπερώνουµε.
Σε ένα µπολάκι αναµειγνύουµε τα αµύγδαλα µε τη ζάχαρη άχνη και την κανέλα. Αυξάνουµε τη θερµοκρασία του φούρνου στους 180°C. Αλείφουµε ένα ταψί για πίτσα ή πίτα διαµέτρου 30 εκ. µε λιωµένο βούτυρο. Αλείφουµε ένα φύλλο κρούστας µε λιωµένο βούτυρο. Απλώνουµε οµοιόµορφα το φύλλο σε όλο το ταψί, µε τις άκρες του να προεξέχουν. Επαναλαµβάνουµε µε τα επόµενα 7 φύλλα, αλείφοντάς τα µε βούτυρο, απλώνοντάς τα για να καλύψουµε το ταψί και προσέχοντας να προεξέχουν γύρω-γύρω οµοιόµορφα. Προσθέτουµε το µείγµα µε το κοτόπουλο και στρώνουµε την επιφάνειά του. ∆ιπλώνουµε τις άκρες των φύλλων που προεξέχουν πάνω στη γέµιση, τις αλείφουµε µε βούτυρο και τις πασπαλίζουµε µε το µείγµα αµυγδάλου. Αλείφουµε τα υπόλοιπα 6 φύλλα κρούστας µε βούτυρο και τα απλώνουµε πάνω στην πίτα. Χρησιµοποιώντας ψαλίδι κουζίνας, κόβουµε οµοιόµορφα τις άκρες αυτών των 6 φύλλων σε απόσταση περίπου 3 εκ. από τα τοιχώµατα του ταψιού και πετάµε τις άκρες. Με µια λαστιχένια σπάτουλα σηκώνουµε τις άκρες της πίτας και διπλώνουµε από κάτω αυτά τα 3 εκ. των επάνω φύλλων.Ψήνουµε για 45-50 λεπτά, µέχρι να χρυσίσει. Κοσκινίζουµε ζάχαρη άχνη πάνω στην πίτα και πασπαλίζουµε µε έξτρα τριµµένη κανέλα για να φτιάξουµε ένα ροµβοειδές µοτίβο(βλ. φωτογραφία δίπλα).
