Η νοστιμιά σε όλο της το μεγαλείο! Αυτή η συνταγή μας κάνει να σκεφτόμαστε γιορτές, μαζώξεις και τραπεζώματα με φίλους και συγγενείς.
Υλικά
Για το καρέ
1 ενιαίο κομμάτι χοιρινό καρέ με 8 μπριζόλες, γαλλικής κοπής
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την άλμη
240 γρ. αλάτι
220 γρ. μέλι
240 ml νερό
20 κεδροκούκουτσα
2 φύλλα δάφνης
20 κόκκοι μαύρο πιπέρι
Για το τσάτνεϊ
30 ml ελαιόλαδο
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
300 γρ. μήλα Τριπόλεως, σε μικρά καρέ
300 γρ. αχλάδια, σε μικρά καρέ
60 γρ. μαύρες σταφίδες
150 ml χυμός πορτοκαλιού
150 ml μηλόξιδο
15 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
Το καρέ είναι μπριζόλες από τα πλευρά του χοιρινού σε ενιαίο κομμάτι. Στη γαλλική κοπή, που προτείνει ο σεφ, ο κρεοπώλης καθαρίζει και «γυμνώνει» τα οστά που εξέχουν.
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε χοιρινό καρέ στην άλμη με ζεστό τσάτνεϊ, ξεκινάμε από την προηγούμενη μέρα και ετοιμάζουμε την άλμη.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να κοχλάζουν.
Αποσύρουμε και προσθέτουμε 3 λίτρα κρύο νερό.
Βυθίζουμε το καρέ (τα γυμνά κόκαλα ας εξέχουν) και μαρινάρουμε για 24 ώρες στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα βγάζουμε το καρέ από το ψυγείο, το σκουπίζουμε καλά και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το καρέ, με τις άκρες των οστών να εξέχουν, όσο γίνεται από όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδίσει.
Το τακτοποιούμε σε ταψί και τυλίγουμε με κομμάτια αλουμινόχαρτου όλα τα γυμνά οστά.
Ψήνουμε για 1-1½ ώρα.
Για ασφαλές αποτέλεσμα, ελέγχουμε με θερμόμετρο, το οποίο βυθίζουμε στο πιο χοντρό σημείο του. Είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο δείξει 65°C.
Το μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα, αφαιρούμε τα αλουμινόχαρτα και ξεχωρίζουμε τις μπριζόλες με καλό μαχαίρι.
Τσάτνεϊ
Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε όλα τα υλικά για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα δεμένο, με σύσταση μαρμελάδας.
Αλατοπιπερώνουμε και αδειάζουμε σε μπολ.
