Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΗ επιτομή της απλότητας. Η γαλοπούλα ψήνεται σκέτη, μόνο με αλατοπίπερο και λίγο ζωμό στο ταψί, για να αρωματίζεται ελαφρώς κατά το ψήσιμο.
Arnaud Bignon
Υλικά
1 νωπή γαλοπούλα βάρους 4 κιλών*
500 ml ζωμός κότας ή κρέατος
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση
400 γρ. χοιρινός λαιμός, χωρίς κόκαλο, σε μικρά κυβάκια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
2 φύλλα δάφνης
100 γρ. κουκουνάρια
100 γρ. σταφίδες ξανθές
8 ξερά βερίκοκα, ψιλοκομμένα
8 ξερά δαμάσκηνα, ψιλοκομμένα
50 ml κονιάκ ή μπράντι
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μυστικά
Η ποιότητα του πουλερικού που θα προμηθευτούμε πρέπει να είναι άριστη. Η γέμιση ιδιαίτερη, κρεατένια και φρουτένια. Σημασία δώστε στη θερμοκρασία και στον χρόνο ψησίματος που εξασφαλίζουν, χωρίς μαριναρίσματα, ζουμερό ψαχνό. Στο τέλος, το υδαρές ζουμί που θα έχει μείνει στο σκεύος θα είναι η σάλτσα για το πουλερικό.
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας καθαρίσει τη γαλοπούλα, αφαιρώντας την άκρη της φτερούγας, τα εντόσθια, και το κόκαλο του στέρνου.
Διαδικασία
Γέμιση
Για τη γέμιση της γαλοπούλας, σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το χοιρινό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το άχνισμα για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
Προσθέτουμε το σκόρδο, τα δαφνόφυλλα, τα κουκουνάρια και τα αποξηραμένα φρούτα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε τη γέμιση της γαλοπούλας.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για άλλα 10 λεπτά και έπειτα προσθέτουμε το μπράντι.
Μετά από 1 λεπτό, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε τη γέμιση της γαλοπούλας στο ψυγείο για 20-30 λεπτά.
Γαλοπούλα
Για τη γαλοπούλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C.
Aλατοπιπερώνουμε τη γαλοπούλα μέσα και έξω και γεμίζουμε την κοιλιά με την κρύα γέμιση. Ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με σακοράφα και σπάγκο μαγειρικής ή κλείνουμε καλά χρησιμοποιώντας μυτερές οδοντογλυφίδες (όσο γίνεται).
Βάζουμε τη γαλοπούλα στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού με το στήθος προς τα πάνω, προσθέτουμε τον ζωμό στο ταψί και ψήνουμε για 3 ώρες στους 120°C χωρίς να τη σκεπάσουμε.
Κάθε 30 λεπτά ανοίγουμε τον φούρνο και αλείφουμε με ένα πινέλο τη γαλοπούλα με τον ζωμό του ταψιού.
Μετά τις 3 ώρες και 30 λεπτά, αυξάνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 165°C και ψήνουμε την γαλοπούλα άλλα 10-20 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσό χρώμα και να γίνει πιο τραγανή εξωτερικά.
Ελέγχουμε αν η γαλοπούλα είναι έτοιμη βυθίζοντας ένα θερμόμετρο στο εσωτερικό του στήθους, προσέχοντας να μην πιάσει κόκαλο. Αν η θερμοκρασία στο εσωτερικό δείξει πάνω από 70°C, είναι έτοιμη.
Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού περνώντας τα από σήτα.
Σερβίρισμα
Για το σερβίρισμα της γαλοπούλας, με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα μπούτια και τα χωρίζουμε στα δύο (κοπανάκι και επάνω μέρος). Χωρίζουμε το στήθος στα δύο και βγάζουμε τα φιλέτα. Κόβουμε και χωρίζουμε και τις φτερούγες.
Σερβίρουμε μία μερίδα από τη γαλοπούλα με 1 κουταλιά από τη γέμιση και συνοδεύουμε με τον πουρέ σελινόριζας.
Χρησιμοποιούμε τον ζωμό από το ταψί ως σάλτσα.
