Η συνταγή είναι του σεφ Άγγελου Μπακόπουλου
Υλικά
2 κιλά ψαχνό από αρνίσιο μπούτι (ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να το ξεκοκαλίσει και να ανοίξει το κρέας λεπτό για ρολό)
100 γρ. πρόβειο βούτυρο (από βαζάκι), καλά μαλακωμένο
400 γρ. φρέσκο σπανάκι, χοντροκομμένο, τριμμένο με λίγο αλάτι και στυμμένο
220 γρ. ξινομυζήθρα
τα φύλλα από 4-5 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
τα φύλλα από 3-4 κλωνάρια φασκόμηλο (ή 1 γεμάτη κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο)
2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις πατάτες
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
χυμός από 2 λεμόνια
3 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
τα φύλλα από 6-7 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
2 φύλλα δάφνης
1 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
1 ντομάτα, τριμμένη στον τρίφτη
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ρολό: Ακουμπάμε το κρέας σε επίπεδη επιφάνεια, με την πλευρά του δέρματος προς τα έξω. Αλείφουμε το κρέας με το ελαιόλαδο και το πρόβειο βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε πάνω στο κρέας το σπανάκι και από πάνω σκορπίζουμε τη θρυμματισμένη ξινομυζήθρα, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και το σκόρδο. Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο με πυκνά δεσίματα.
Πατάτες: Βάζουμε τις πατάτες σε ευρύχωρη γάστρα ή σε μεγάλο και βαθύ ταψί. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε με τα χέρια και τις απλώνουμε ομοιόμορφα στο σκεύος.
Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να μισοκαλύψει τις πατάτες και επάνω τους ακουμπάμε το ρολό του αρνιού. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο). Ψήνουμε το φαγητό για 1-1½ ώρα ή μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κρέας. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει ωραία το φαγητό.
Τι πίνουμε: Ένα Ασύρτικο βαρελάτο.
