Ο Άρης Βεζενές, σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Vezene και Birdman, σπεσιαλίστας στα σιτέματα και στην άψογη διαχείριση του κρέατος, μας έδωσε μια συνταγή «χωρίς μαχαιροπίρουνο», όπως λέει κι ο ίδιος, για αρνίσια παϊδάκια με μια έξοχη εκδοχή μαριναρίσματος σε άλμη. Το κρέας αποκτά βαθιά, αλμυρή νοστιμιά, τα καρυκεύματα το κάνουν μυρωδάτο και έτσι αυτά τα παϊδάκια δεν μπορούν παρά να γίνουν λουκούμι.
Υλικά
- 1 κιλό αρνίσια παϊδάκια (κοτολέτες)
- 1½ κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
- 1½ κουτ. γλυκού ροζ αλάτι
Για το μείγμα μπαχαρικών
- 25 γρ. σπόροι κόλιανδρου
- 35 γρ. σπόροι μάραθου
- 1 κουτ. σούπας μαύρο πιπέρι, σε κόκκους
- 2 κουτ. σούπας κύμινο, σε σπόρους
- 1 καρφί γαρίφαλο
- 1 κουτ. σούπας μπούκοβο
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
Για την chermoula* ντομάτας
- 1 μάτσο κόλιανδρος φρέσκος, ψιλοκομμένος
- 2 κουτ. γλυκού ξίδι με άρωμα κεράσι (σε delicatessen, διαφορετικά χρησιμοποιούμε ένα καλό κόκκινο ξίδι)
- 1 κουτ. γλυκού fish sauce
- 1½ κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 3 κουτ. σούπας μέλι
- 3 κουτ. σούπας λευκό ξίδι
- αλάτι χοντρό
- λίγα φύλλα φρέσκιας μέντας, για γαρνίρισμα
*Παραδοσιακή μαρινάδα-σάλτσα με καταγωγή από τις χώρες της Βόρειας Αφρικής. Χρησιμοποιείται για να συνοδεύσει ψάρι και θαλασσινά, αλλά και κρέας και λαχανικά.
Διαδικασία
Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύουμε τα αλάτια με 5 κούπες ζεστό νερό. Αφήνουμε να κρυώσει. Ρίχνουμε τα παϊδάκια, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε το μείγμα μπαχαρικών. Σπάζουμε στο γουδί τους κόκκους από κάθε μπαχαρικό ξεχωριστά, μέχρι να γίνουν σκόνη. Τα βάζουμε όλα μαζί σε μπολάκι και ανακατεύουμε καλά. Βγάζουμε τα παϊδάκια από την άλμη, τα στεγνώνουμε καλά και τα βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα. Απλώνουμε πάνω τους το μείγμα μπαχαρικών και από τις δύο πλευρές, πιέζοντας ελαφρά. Θέλουμε να σχηματιστεί ένα μικρό φιλμ κρούστας.
Βάζουμε τα παϊδάκια ξανά στο ψυγείο για 4 ώρες. Ψήνουμε τα παΐδάκια σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα, στους 200°C για 12-14 λεπτά, ή στο γκριλ του φούρνου στην πιο υψηλή θερμοκρασία, για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα. Αλείφουμε ελαφρώς τα παϊδάκια και ψήνουμε για ακόμα 2-5 λεπτά (ανάλογα με τον τρόπο ψησίματος), μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα. Σερβίρουμε τα παϊδάκια με την υπόλοιπη σάλτσα σε μπολάκι και φρέσκα φύλλα μέντας.
