ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το κρέας, προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα, το καρότο, το μπαχάρι και νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας. Τα βάζουμε να βράσουν για μισή ώρα. Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά. Σουρώνουμε τον ζωμό από τα υπόλοιπα υλικά και τον κρατάμε στην άκρη. Χρειαζόμαστε περίπου 1/2 λίτρο ζωμό.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα ξερά κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό που έχουμε κρατήσει. Αν δεν είναι 1/2 λίτρο, θα προσθέσουμε λίγο ζεστό νεράκι. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια βράση, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί για 30 λεπτά. Κατόπιν ρίχνουμε στην κατσαρόλα τη σελινόριζα, τα πράσα, το σέλινο και το μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 - 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, θα φτιάξουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε με αυγοδάρτη σε ένα μπολ το ασπράδι σε μαρέγκα, προσθέτουμε τον κρόκο και σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το χτύπημα.

Παίρνουμε λίγο από το ζωμό του φαγητού και τον ρίχνουμε με αργή ροή στο αυγολέμονο χτυπώντας διαρκώς, μέχρι να ζεσταθεί. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το αυγολέμονο στο φαγητό και ανακινούμε την κατσαρόλα έτσι ώστε το αυγολέμονο να αναμειχθεί καλά με το ζωμό του φαγητού. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.