ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Σάλτσα: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τα καρότα και το σέλινο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Αδειάζουμε σε γάστρα και τα απλώνουμε ομοιόμορφα. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 6 - 8 λεπτά το αρνί, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές.

Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το κρασί μαζί με το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, τη δάφνη και το μπαχάρι. Αφήνουμε 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αρνί: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Βάζουμε το αρνί στη γάστρα πάνω στα λαχανικά, περιχύνουμε με τα υγρά και τα μυρωδικά της κατσαρόλας και ρίχνουμε τόσο νερό ώστε ίσα να καλύψει τα κομμάτια του αρνιού. Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1 ώρα και 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει καλά το αρνί. Ξεφουρνίζουμε και δυναμώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220° C. Βγάζουμε το αρνί σε ένα σκεύος και σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού.

Πετάμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και αδειάζουμε το ζωμό ξανά στη γάστρα. Ρίχνουμε τα φασολάκια και τα κοκκάρια, αλατοπιπερώνουμε, κλείνουμε με το καπάκι τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε από το φούρνο, βάζουμε στη γάστρα το αρνί, σκορπίζουμε τον άνηθο, περιχύνουμε με το λεμόνι και τα ξαναβάζουμε στο φούρνο με ξεσκέπαστη τη γάστρα. Ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ενωθούν τα αρώματα και οι γεύσεις και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.

Αν, παρ’ όλα αυτά, τα υγρά είναι περισσότερα από όσο θα θέλαμε, τότε τα αδειάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστεί αρκετή ποσότητα και να δέσει η σάλτσα.

Στο ποτήρι μας κρασιά με όγκο και λιπαρότητα. Ενα Chardonnay ή ένα Viognier, αμφότερα από βαρέλι.