Ελιές, αντζούγιες και δεντρολίβανο δίνουν τον τόνο στο έδεσμα αυτό. Στην Ανδαλουσία το αγαπούν ιδιαίτερα, γι’ αυτό και το φτιάχνουν συχνά – όχι μόνο το Πάσχα.
Υλικά
1 μπούτι αρνίσιο, ολόκληρο (περίπου 1 1⁄2 κιλό)
2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το άλειμμα
200 γρ. μαύρες ελιές, ψιλοκομμένες
100 γρ. φιλέτα αντζούγιας, ξαλμυρισμένα
4 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο)
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C και στερεώνουμε μια σχάρα σε ένα σχετικά βαθύ ταψί.
Τρίβουμε με τις σκελίδες σκόρδου όλο το μπούτι, το αλατοπιπερώνουμε και το αλείφουμε με το ελαιόλαδο. Το τακτοποιούμε στη σχάρα και ρίχνουμε στο ταψί τόσο νερό ώστε να το γεμίσει κατά 2 εκ.
Στο μεταξύ, χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά για το άλειμμα, μέχρι να ψιλοκοπούν και να γίνουν μια χοντροθρυμματισμένη κρέμα.
Ξεφουρνίζουμε για λίγο το αρνί και το χαράσσουμε ελαφρά στην επιφάνειά του. Απλώνουμε την κρέμα ελιάς-αντζούγιας και την πιέζουμε ελαφρά και προσεκτικά για να κολλήσει. Οι χαρακιές που κάναμε στο αρνί θα βοηθήσουν ώστε να μη γλιστρήσει το άλειμμα.
Ξαναβάζουμε στον φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το αρνί και να γίνει τραγανή η κρούστα.
