Φωτογραφία: The eaters / Δημήτρης Αλβανός
Αποθήκευση για αργότεραΤα σπιτικά λουκάνικα είναι τα πιο νόστιμα! Εδώ πώς θα φτιάξουμε τα δικά μας με χοιρινό κιμά, πράσα και μυρωδικά.
Ιορδάνης Τσενεκλίδης
Υλικά
- 1 κιλό κιμάς από άπαχο χοιρινό κρέας, όπως μπούτι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να είναι χοντροκομμένος), παγωμένος από το ψυγείο
- 1 κιλό κιμάς από λιπαρό χοιρινό κρέας, όπως κοιλιά (ζητάμε από τον κρεοπώλη να είναι χοντροκομμένος), παγωμένος από το ψυγείο
- 200 γρ. πολύ ψιλοκομμένο πράσο
- 40 γρ. αλάτι ψιλό
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
- 1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
- 1/2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
- 1/2 κουτ. γλυκού θρούμπι ξερό, τριμμένο
- 1/2 κουτ. γλυκού μαντζουράνα ξερή, τριμμένη
- 300 γρ. τριμμένος πάγος
- περίπου 2 μέτρα χοιρινό έντερο, νωπό ή παστό (Στα κρεοπωλεία. Τα νωπά τα πλένουμε και τα καθαρίζουμε πολύ καλά με νερό και ξίδι και τα αλατίζουμε, ενώ τα παστά έντερα, που είναι συνήθως εισαγωγής από την Ισπανία, είναι καθαρισμένα και πλυμένα, κι έτσι δεν χρειάζονται και τόσο σχολαστικό καθάρισμα, παρά μόνο ένα καλό ξέβγαλμα σε νερό με ξίδι, για να φύγει το πολύ αλάτι και να μαλακώσουν.)
Διαδικασία
- Για τα λουκάνικα με πράσο και μυρωδικά, ξεκινάμε βγάζοντας τους κιμάδες από το ψυγείο και αμέσως τους ανακατεύουμε σε βαθύ μπολ μαζί με όλα τα μυρωδικά και το πράσο. (Θέλουμε οι κιμάδες να είναι παγωμένοι από το ψυγείο, ώστε να πετύχουμε ένα συμπαγές αποτέλεσμα στα λουκάνικα.)
- Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και τον τριμμένο πάγο και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα.
- Κάνουμε έναν κόμπο στη μία πλευρά του εντέρου για να μη φεύγει η γέμιση, και από την άλλη άκρη, με ένα χωνί, το γεμίζουμε προσεκτικά.
- Τραβώντας το περίβλημα καθώς γεμίζει, ρυθμίζουμε το πάχος του λουκάνικου και κατευθύνουμε τη γέμιση ώστε να αποκτήσουν τα λουκάνικα ομοιόμορφο πάχος.
- Αφού το γεμίσουμε και πιέσουμε τη γέμιση να μην έχει κενά, το δένουμε με σπάγκο, ανά 20 εκατοστά. Θα έχουμε έτσι 10 λουκάνικα.
- Τα αφήνουμε για 1 ημέρα να στεγνώσουν στο ψυγείο, κρεμασμένα από μια σχάρα, ώστε να αερίζονται από όλες τις πλευρές.
- Τα διατηρούμε μέχρι 1-2 ημέρες στο ψυγείο ή για περισσότερο καιρό στην κατάψυξη.
